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     Roast Color Classification System
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Maragogype
發表時間: 2005-11-28 17:29
Home away from home
註冊日: 2003-06-16
來自:
發表數: 274
Roast Color Classification System
『小明啊,你這次肯亞是什麼焙度啊?』
『老王你是眼睛壞了,還是不會用色卡,N0.45啦。』

有沒有人有買色卡的,談一下哪裡好用吧。
Scott
發表時間: 2005-11-28 17:42
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: Roast Color Classification System
大哥, 這種問題你怎麼沒來問我呢?
我手邊正好有一套色卡. 色卡的功用妙不可言. 之前會以為就這幾個顏色, 到底可以幫助我們多少呢?

先說"agtron"這台光譜分析儀好了. 他不只分析顏色, 他用紅內線來做有機物含量分析. 完全碳黑的豆子基本上不包含有機物, 只剩下碳, 所以定為0. 至於100則是生豆.

SCAA裡頭的產官學論壇裡頭討論出, 最淺的可商業應用豆子至少是agtron 95以下; 最深則是25. 換句話說, 95up 或是25 under的數字, 不是他不提供, 而是這範圍的烘焙度, 少有商用價值. 所以官方色卡只有提供95~25, 中間每10度一個顏色. 也就是整套色卡會是: 95. 85. 75, 65, 55, 54, 35, 25八張. 就八張而已.

色卡使用很簡單:
1. 你拿兩個淺底的容器, 濾杯或是培養皿那種淺淺的容器
2. A容器把全豆塞滿撥平
3. 另一個B容器把細研磨的塞滿撥平
4. 把A容器拿來比色, 讓他在照序號排列的的兩張色卡中間對色, 因為色卡色階非連續, 所以你烘的豆子可能是中間色. 因此你要做兩張色卡的比對, 然後就會找到號數. 比方說我自己的mojo blend全豆是在55和45兩色卡中間, 看你手邊的豆子和幾號比較接近, 然後用肉眼評估顏色差. 就可以大概知道全豆的號數了
5. 一樣方法比對一下咖啡粉的顏色, 得到粉的號數

應用:
1. 全豆與豆粉的色差: 色差太大, 可以看到你是不是用火過度, 急拉, 導致豆子內外不均色.
2. 全豆和豆粉的色差: 每次烘焙結果是不是類似. 有近似的色差
3. 你的目的並不是在降低色差. 色差直高低和品質呈現無關. 你要先有滿意的口感, 然後紀錄全豆色和豆粉色, 接下來評估色差. 然後接下來的烘焙都保持相同水準


注意:
1. 色卡使用必須在晴天陽光
2. 比色必須使用烘焙15分鐘內的豆子
3. 豆子出油或是吸收濕氣都會影響到顏色判讀
4. 顏色只是品管的一環, 並不是說你顏色一樣, 口味就會一樣. 色卡只是指標, 不是絕對.
5. 色卡比色和agtron色普分析, 可能得到不同結果. 因為agtron色普適用紅內線, 而色卡是使用可見光. 但是Agtron 95~25間, 您用機器或是色卡判讀得到的兩組數字, 有90%以上的正相關. 有就是準確性是90% up.
6. 色卡的使用可以打破傳統以標定烘倍的的方法. 以色卡使用可以增加烘焙者和使用者間的認同
7.... 想到再說. 我也忘了

以下是我從我的使用期間和國外雜誌Roast雜誌和五月號和SCAA色卡使用說明書, 以及Agtron色普分析儀的說明書綜合得到心得所記 memo, 和大家分享一下:

1. 色卡這東西的印刷色差幾乎是微乎其微, 假如你買的是有認證的色卡, 比方說SCAA色卡.

2. SCAA色卡不保證不退色, 因此使用上也必須避免濕氣和陽光過度直射.

3. 色卡使用上並不是拿來在烘豆機旁做比色( 況且一般烘豆機所配備的光源都不是標準色溫), 使用手冊裡頭是把用途針對在"烘焙後"的對色.

4. 不同的豆子會有不同的著色, 沒錯. 因此每一種豆子都有屬於他自己的顏色. 顏色的比對不是單一使用決定, 而是你比需做whole bean比色和咖啡粉比色, 長期紀錄色差值, 歸納出自己的數據.

5. 根據Agtron這家公司指出, 讀色機和色卡之所以可以互相做粗略的溝通, 原因是"agtron 90~ 25中間, 讀色機和色卡數字值有90%的正相關. "

6. 色卡是拿來長期追蹤品管用的. 也是烘焙者間互相溝通的語言.




抱歉, 不知道有沒有回答到您想知道的. 請跟我說.


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mojocoffee.blogspot.com

Scott
發表時間: 2005-11-28 17:46
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: Roast Color Classification System
說這麼多好了, 你買不買?


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mojocoffee.blogspot.com

Lister
發表時間: 2005-11-28 18:05
Home away from home
註冊日: 2004-01-30
來自: 台南新移民
發表數: 415
Re: Roast Color Classification System
知之為知之,不知仍不知...
小弟我倒是很想買套正版的...
要多花點錢就是了...唉~


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Lister最近有關咖啡的感想...
Estate Espresso 新登場!

Scott
發表時間: 2005-11-28 18:11
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: Roast Color Classification System
引文:

Lister 寫道:
知之為知之,不知仍不知...
小弟我倒是很想買套正版的...
要多花點錢就是了...唉~


你是玩烘焙的人, 我是會推薦你去買. 好東西.
需要會員價的話, 我很樂意幫你代購.


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mojocoffee.blogspot.com

zxcmnb
發表時間: 2005-11-28 18:47
Just popping in
註冊日: 2003-04-26
來自:
發表數: 15
Re: Roast Color Classification System
Hi Scott,

我有一些關於色卡的問題想要請教.

請問 "近紅外線分光光度計" 是什麼東西? 判讀色卡的顏色時會用到嗎?
如果每次烘焙的記錄除了升溫模式以外 再加上記錄下豆的顏色深度
是不是也可以幫助烘焙的穩定呢?

雖然說如果我們只用顏色判斷烘焙深度的話是不太準確的
可是除了溫度記錄和試喝以外 再多加上一個客觀的顏色指標
應該總是會更有幫助吧?

我本身雖然沒有色卡 可是看過roast雜誌上的介紹就知道色卡不只是隨便印刷的東西
其中包含很多設計者的巧思 除了選擇準確且不易褪色的材質和染料以外
還在每張卡的表面加上一層gloss (反光?)
確保每個使用者都以同樣的角度比較顏色
Scott
發表時間: 2005-11-28 20:56
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: Roast Color Classification System
zxcmnb, 您好
近紅外線說真的我不知道是甚麼. 英文好像叫做narrow band infrared(好像也看過near infrared之類的)還啥的. 色卡運用是獨立的, 不需要藉由任何輔助工具. 色卡的設計就是讓您用肉眼觀察. 這點就SCAA色卡而言是沒錯的.

色卡的運用, 在使用手冊和很多文獻裡頭都會提到, 色卡本身不能像機器一樣, 提供一個絕對值, 但是他絕對是一個標準的指標. 就和很多人宣稱的(包括我之前以為的), 相同曲線並不是相同口味的保證. 當然, 開發這套系統的agtron和SCAA也不否認. 但是他們一值提倡的是使用色卡在後烘焙端品管的重要性.

溫度和測杯之外, 能夠加上顏色判讀, 我想資料的可讀性確實可以更豐富, 更精確. 提升重製性, 在商業上是很重要的, agtron number是roast profile裡頭不可或缺的一個數據.

你想玩嗎? 我當初買色卡的時候, 就是怕過度使用, 所以請塑膠染料師父幫我打樣了好幾套. 我明天寄一套給你和象豆, 借你們盜版的(似真度很高啦, 放心), 看你們有沒有心得再跟大家分享了.

假如有朋友想看看真的色卡, 或是了解其他使用,或是有使用經驗的, 也歡迎和大家提出討論.


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mojocoffee.blogspot.com

badtiger
發表時間: 2005-11-28 22:34
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3458
在線上!
Re: Roast Color Classification System
Roast Color Classification System的由來,Scott講得頗詳盡,由Agtron結合北美烘焙界業者一起研究,並歸納出商業烘焙上可運用的咖啡風味範圍,這套系統經由SCAA技術委員會的核可參與,加以推廣∼
舉實際可運用的例子,例如同一款豆子,都要烘到二爆初,姑且說是full-city的焙度,但兩個不同的人,他們對這個【二爆初、full-city焙度】的烘焙過程,不盡相同,而起鍋下豆點也不一定一樣,那如何來討論,兩者差異呢?用SCAA杯測法最精準,當然杯測後,可探討雙方烘法對這款豆子口感上的差異,但在杯測前有無重要指標觀察雙方差異呢?

這就要回到烘焙的基本面,我們都知道,同一款豆子,烘焙時間越久,豆子酸可能越低,同時苦可能越高,而表現在豆子的顏色,就會更深些∼因此,回到前面所聊的,兩個不同的人,他們一起烘同一款豆,烘豆目標都是【二爆初、full-city焙度】,當烘後,可以先檢視兩者的顏色,在沒有杯測前,如果有一方的豆色較深,就可以針對之後的杯測的口感來檢視,是否酸質較低,而苦味略強,而如果表現的整體味道更優於烘的顏色較淺的,那就可以運用在【同一個烘焙手法下,選擇可以烘到較深的顏色那個階段】再起鍋下豆!

以上僅是運用色卡的一個例子,事實上,不管是SCAA的正式杯測、各國咖啡競賽、Cup of Excellence的競賽,都會規範【烘焙時間不得短於幾分鐘以及最長不得高於幾分鐘(通常是8分∼12分)、烘焙色卡接近幾號】,因為後者是讓評審在觀察豆況時的重要參考,如果烘豆師烘這款樣品的顏色比較深,那他的酸質可能比本來的豆性要低些,評審必須有解讀的基本能力....


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找 好咖啡

dan_yan
發表時間: 2009-01-19 16:02
Just popping in
註冊日: 2009-01-19
來自:
發表數: 1
Re: Roast Color Classification System
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你想玩嗎? 我當初買色卡的時候, 就是怕過度使用, 所以請塑膠染料師父幫我打樣了好幾套. 我明天寄一套給你和象豆, 借你們盜版的(似真度很高啦, 放心), 看你們有沒有心得再跟大家分享了.

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虽然贴子已经过去一定时间啦,不过还是问下Scott还有塑膠盜版的色卡参考不?小弟在大陆做咖啡烘焙对此色卡几感兴趣。。。
283845277@qq.com
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