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     專業杯測訓練課程
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發表者 討論內容
dwfan
發表時間: 2006-12-11 00:28
Just popping in
註冊日: 2006-04-10
來自: 台灣 板橋
發表數: 8
專業杯測訓練課程
Dear all:

今天上了許老師的第一堂的專業杯測課程,
我想發表一些想法與問題,
希望大家不吝給些意見。

我是一位手機通訊的小小工程師,
接觸咖啡至今不滿一年,
會參與這樣的課程,純粹出於喜歡咖啡,
所以或許我的想法與問題會很不專業,
就請大家多多包涵,
把我當成一般消費者來教育我,好嗎?

首先我很喜歡[嗅覺測試]的方式,
它很快誘導我學習瞭解
什麼是"焦糖香"、什麼是"草味"等等,
當然如果時間允許,
我好希望把一些常見的咖啡特色都好好聞一次。

接下來的[味覺測試]也是有趣,
透過三種口味:甜、鹹、酸與
三種程度:低、中、高的組合,
產生出各種不同的變化。
在第一階段與第二階段的修正測試中,
我可以用比較法的方式,
找出單一口味的程度變化。

但是一旦進入混合口味,
我幾乎無法分辨哪一杯是有三種口味,
哪一杯是只有兩種口味,
更難去分辨這些口味的程度變化。
我自己覺得酸味的辨識度比較容易,
但是至於甜與鹹,我就有些尷尬了。

我也常常發現許多人喝咖啡,往往只提到酸或者苦,
所以我想"酸"和"苦"對一般人而言,
是一種很獨立且具有很高的辨識度。
甜與鹹的口感在一般消費者中比較少提到(我指黑咖啡),
Q1: 為什麼我感覺我很不會分辨甜味,是我對甜的敏銳度較差,或者是甜味本身辨識度就不高?
甜與鹹的在咖啡特徵上是否辨識度較低,或者較不明顯


Q2: 也許因為上面的原因,所以我常常無法分辨這一杯咖啡中是有三種味道或是兩種味道的混合。不過,也有學員提出是不是因為加入多種味道,反而使得味道中和,更不易辨別呢?

最後一個階段是實際的[杯測],我們必須練習評斷
a. 乾香
b. 破渣前濕香
c. 破渣後濕香
d. 口感
e. 酸質
f. 甜度
g. 風味
h. 餘味

對我這個新手而言,我感覺有挫折感,
但是透過杯測後的大家討論,
我發現其實綜合的結果是很主觀的,
(嘻,這又讓我有信心些!)

有人認為A比較酸比較苦,也有人認為反而是B。
我不認為這樣杯測結果是失敗的,
反而這是群體杯測必經的過程,
透過大家開放式的討論與分享,
慢慢的就會把主觀的意見降低,
逐漸收斂到主體認知的趨近。

Q3:我發現香氣濃郁的程度,往往是遞減的,
乾香>濕香於破渣那瞬間>濕香於破渣前>濕香破渣後半段時間。這樣的認知是對的嗎?


不過各個階段的香氣與酸味都會因為溫度不同,而產生不同的變化,
我雖然還不大能體會出這樣的轉變,但是我會加油努力去細細品嚐它。

最後我很認同老師提到的我們拙於利用溝通詞彙與誘導去描述自己感受到的咖啡特性。
往往我只會用"很香"、"有點香"、"比較不香"等字眼去表達我的感覺,
但是今天我看到很多同學會用"堅果香"、"奶油香"、"果香"等
去形容他們聞到的味道,佩服佩服,當然我也會努力加油的!

Davie
micellar
發表時間: 2006-12-11 06:23
BoardMaster
註冊日: 2002-04-13
來自: 咖啡實驗室
發表數: 1074
Re: 專業杯測訓練課程
看來真是一門精彩的課!嗚嗚∼沒跟到!
杯測本來就是有點困難度,但相信經過這樣的洗禮之後,會更容易瞭解咖啡的風味。
以前光用聽的,這一回實際測試,很有感受吧!

記得剛接觸咖啡也是被有一種『茉莉花香』的味道吸引,什麼樣的咖啡有這樣的味道?
後來慢慢增加味覺及香味的資料庫,多與同好討論,驗證彼此,慢慢的『溝通詞彙』就會越來越相似,也就會越來越進步。
所以用心喝一杯咖啡也是需要下點功夫的!

歡迎你走進咖啡的世界,從烘豆到杯測,慢慢的你的技巧會越來越好....加油嚕!剩下專業的交給許老師回覆。


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一杯好咖啡除了豆子新鮮烘焙,符合自己口感的咖啡就是好咖啡。

Scott
發表時間: 2006-12-11 21:31
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: 專業杯測訓練課程
Q1我可以回答。人類對甜和鹹是最不敏感的。SCAA感官測試的基本調和元素是白砂,食鹽,檸檬酸,和奎寧。有一個數字叫做閥值,也就是你所測試的群眾裡,50人可偵測,而五十人偵測不到的最小值。甜味和鹹味的閥值最大。苦味和酸味的閥值最小。

甜味和鹹味在人體會比較遲鈍的原因,有人說是因為碳水化合物的主要形成是糖類,對人體是安全的;而鹽份則對神經傳導有幫助。這兩種味覺,人體舌頭偵測到之後,因為對人體無害,所以反應會變低。相對的,不熟的果實,發酸的食物是以酸呈現,所以人對酸也很敏感。而有毒物品大多是苦,所以閥值最低,也就是你吃一點點苦,你身體就必須告訴你,避免你吃最多。苦味還會辦隨著噁心的動作,讓你想喝水或是吐出,其實都是人體的防禦機製。

所以你對甜和鹹比較遲鈍,是很正常的。因為以的身體對這兩種味道都是很安逸的,所以你得更專心,才能察覺出他的差異。

Q2我不能回答是不是中和,但是我可以稍微跟你提一下我的經驗。

甜和鹹在某些時候,真的會搞混我。酸味和苦味難不倒我,但是甜和鹹有時候是很狡詐的。我有時候會用舌面地圖來解決爭議。舌尖管甜,舌中管鹹,舌側管酸,舌根管苦。大部分是這樣啦。我不知道壞虎會不會不同意這樣的說法。因為聽說很多專家覺得這是太粗糙的說法。對我而言,這套方法仲裁甜鹹味的時候,因為兩區在舌面上是連在一起的,所以訊號不夠強的時候,我可能會忽略掉鹹味。我對甜味的經驗,倒是有一個比較容易的方法分辨—舌尖有一種酥麻的舒服感。大部分還蠻準的,不過這部份還是有請老師,我也不過拿65分而已....


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mojocoffee.blogspot.com

Scott
發表時間: 2006-12-11 21:31
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: 專業杯測訓練課程
另外,我自己擁有一套嗅覺樣本,這樣的東西,天天聞,無形間真的可以記得很多東西,和別人分享的同時,也有更高度的共識和依據。

我在學習香氣的過程,剛開始我是用強迫記憶的方式,天天聞樣本,不管如何,不管對樣本的認同度,反正就是強記起來就對了。久了,店裡頭的員工也多少用樣本裡頭的辭彙來形容,也多少避免掉一些天馬行空的香氣...比方說啥高山野百合之類的。

講師說得誘導過程和避眼想像,其實真的很管用。我當天聞到香氣之後,我就努力把三十六種樣本裡頭的辭彙,在大腦跑過一次,挑出我要的。假如還有挑不出來的,我眼睛一閉上,先裝新在產區風味,就開始神遊我家旁邊的興農生鮮或是家樂福,假裝在逛蔬果區,然後開始比對我想像到的蔬果和咖啡裡頭香氣的吻合度。然後我可能接下來就會專注在烘焙味上,就開始神遊我們店三樓的點心房,尋找適合的核果類或是香料類得東西來形容。

這東西很妙的是,你真的得深呼吸進去,感受一些很深層的氣味,然後很專心的把這些氣味分開。這些是我平常在吵雜的營業空間無法集中處理分析的。

以前人因工程的老師就說過,人類舌頭只能分辨酸甜苦鹹,但是嗅覺器官可以分辨上千種不同香氣。人類無法說出香氣類別,不是無法受,而是辭彙不足。一般人為訓練,可以形容三十種就了不起了,但是訓練之後,則可以增加兩三倍的辭彙。


不過我覺得最忌諱的是雞同鴨講。比方說焦糖香氣,假如你拿焦糖果露來聞,他聞起來會和真的焦糖不同。果露裡頭的味道,比較接近所謂焦糖奶油的味道。36樣本裡的焦糖,和真的焦糖真的很雷同;淡是初次接觸,會覺得...樣本是不是搞錯了...。樣本有一個好處,你強記起來之後,你的焦糖和我的焦糖,至少可以確定是相同的東西。


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mojocoffee.blogspot.com

jishyan
發表時間: 2006-12-11 22:23
Just can't stay away
註冊日: 2005-02-12
來自: 昏暗、空虛、渾沌與洪荒的北方大地
發表數: 131
Re: 專業杯測訓練課程
嗅覺樣本的確是很必須的,至少在溝通上會有共同的語言,有機會真的需要去弄一套來學習,Scott兄哪天有機會先借來嗅嗅,那天只聞到6種香氣,有點不過癮。

不過估價部分是蠻有趣的嘗試,A樣品那種不舒服的油耗味,真的很想拒買,但想說是歐舍的豆子,可能是那個特殊產地處理的豆子,畢竟自己喝過的咖啡太少了,沒想到真的是...呵呵

感官品評是可以學習訓練的,雖然無可避免,每個人都有對不同味道或氣味的敏感度及閥值,但經過練習與調整,通常大略可以分辨的出來。譬如許老師說:二種味道及三種味道的樣品在口感複雜度上是有差異的,留意口腔的感覺,應該可以區分。

不同滋味之間的確會有些干擾,因為舌頭上的味蕾會有機會同時感受到不同滋味分子,所以在滋味的強弱判定上,跟單獨滋味樣品會有些差異,但是如有興趣可以自行混合練習區分,會有幫助的。

但也有人對某些滋味比較頓感,但其實也沒啥不好,至少在生活中還是可以過的愉快,倒是對某些氣味特別敏感者,生活上干擾較多,許老師不是說馬鈴薯是他的剋星嗎...呵呵


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enjoy your coffee, enjoy your life.
科學(science)與藝術(art)需要平衡!

Scott
發表時間: 2006-12-11 22:39
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
Re: 專業杯測訓練課程
估價的部份真的很好玩。我記得A樣本我從頭到尾都是: stale fat, spoiled coffee,rancid oil...但是我還是給他兩百五... 我第一個想到的是,其實裡頭那種味道,常常在進口豆會喝到,很多人還是喝得很開心... 或許不是這麼一聞不值。哈哈哈。

那個香氣盒,上課後,我後來回家之後做了幾張遊戲卡片。卡片正面標注香氣中英名稱 ,背後標注香氣盒裡的對應編號。背面排列,像是撲克牌一樣給受測者抽六個號碼,然後把香氣盒裡的對應瓶子拿出來給受測者。然後卡片正面,也就是有名稱的那面給受測找,叫他把瓶子排列好在對應的名稱旁。全部排完之後,一張一張卡片翻過來對號就可以知道對幾題了。

那天現場只有一套,真的很可惜。我可以把我的帶去給大家玩看看。假如需要的話,可以跟我約,反正我那天八點二十分就到台北了。

我手邊還有一套也很好玩,是測試口腔香氣的閥值。他是食用香料,手冊建議加在clean tone的如中美洲巴拿馬或是薩爾瓦多咖啡(有調配比例)裡頭,讓後讓你感受如peanut香氣在口腔的感覺。食用樣本裡頭最屌的是土味...幹,加了之後,好像真的喝到泥巴咖啡。不過這套只有十二種樣本。我自己也沒認真用過幾次。


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mojocoffee.blogspot.com

badtiger
發表時間: 2006-12-11 22:45
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3456
在線上!
Re: 專業杯測訓練課程
引文:

dwfan 寫道:
Dear all:

今天上了許老師的第一堂的專業杯測課程,
我想發表一些想法與問題,
希望大家不吝給些意見。

首先我很喜歡[嗅覺測試]的方式,
它很快誘導我學習瞭解
什麼是"焦糖香"、什麼是"草味"等等,
當然如果時間允許,
我好希望把一些常見的咖啡特色都好好聞一次。

接下來的[味覺測試]也是有趣,
透過三種口味:甜、鹹、酸與
三種程度:低、中、高的組合,
產生出各種不同的變化。
在第一階段與第二階段的修正測試中,
我可以用比較法的方式,
找出單一口味的程度變化。

但是一旦進入混合口味,
我幾乎無法分辨哪一杯是有三種口味,
哪一杯是只有兩種口味,
更難去分辨這些口味的程度變化。
我自己覺得酸味的辨識度比較容易,
但是至於甜與鹹,我就有些尷尬了。

我也常常發現許多人喝咖啡,往往只提到酸或者苦,
所以我想"酸"和"苦"對一般人而言,
是一種很獨立且具有很高的辨識度。
甜與鹹的口感在一般消費者中比較少提到(我指黑咖啡),
Q1: 為什麼我感覺我很不會分辨甜味,是我對甜的敏銳度較差,或者是甜味本身辨識度就不高?
甜與鹹的在咖啡特徵上是否辨識度較低,或者較不明顯


Q2: 也許因為上面的原因,所以我常常無法分辨這一杯咖啡中是有三種味道或是兩種味道的混合。不過,也有學員提出是不是因為加入多種味道,反而使得味道中和,更不易辨別呢?

最後一個階段是實際的[杯測],我們必須練習評斷
a. 乾香
b. 破渣前濕香
c. 破渣後濕香
d. 口感
e. 酸質
f. 甜度
g. 風味
h. 餘味

對我這個新手而言,我感覺有挫折感,
但是透過杯測後的大家討論,
我發現其實綜合的結果是很主觀的,
(嘻,這又讓我有信心些!)

有人認為A比較酸比較苦,也有人認為反而是B。
我不認為這樣杯測結果是失敗的,
反而這是群體杯測必經的過程,
透過大家開放式的討論與分享,
慢慢的就會把主觀的意見降低,
逐漸收斂到主體認知的趨近。

Q3:我發現香氣濃郁的程度,往往是遞減的,
乾香>濕香於破渣那瞬間>濕香於破渣前>濕香破渣後半段時間。這樣的認知是對的嗎?


不過各個階段的香氣與酸味都會因為溫度不同,而產生不同的變化,
我雖然還不大能體會出這樣的轉變,但是我會加油努力去細細品嚐它。

最後我很認同老師提到的我們拙於利用溝通詞彙與誘導去描述自己感受到的咖啡特性。
往往我只會用"很香"、"有點香"、"比較不香"等字眼去表達我的感覺,
但是今天我看到很多同學會用"堅果香"、"奶油香"、"果香"等
去形容他們聞到的味道,佩服佩服,當然我也會努力加油的!

Davie


感謝Davie的提問與Scott的精彩回應,以下我的一些說明:

1,首先我很喜歡[嗅覺測試]的方式,它很快誘導我學習瞭解
什麼是"焦糖香"、什麼是"草味"等等,當然如果時間允許,
我好希望把一些常見的咖啡特色都好好聞一次。
其實是課程排比較緊,這兩次課程是安排【專業杯測】,嗅覺當然是必須帶到的,但實在因為時間緊湊,無法一一讓大家練習,如果是專業店家,我會建議添購一套.

2,我也常常發現許多人喝咖啡,往往只提到酸或者苦,
所以我想"酸"和"苦"對一般人而言,
是一種很獨立且具有很高的辨識度。
甜與鹹的口感在一般消費者中比較少提到(我指黑咖啡),
Q1: 為什麼我感覺我很不會分辨甜味,是我對甜的敏銳度較差,或者是甜味本身辨識度就不高?
甜與鹹的在咖啡特徵上是否辨識度較低,或者較不明顯


Q2: 也許因為上面的原因,所以我常常無法分辨這一杯咖啡中是有三種味道或是兩種味道的混合。不過,也有學員提出是不是因為加入多種味道,反而使得味道中和,更不易辨別呢?

味覺的感受,的確可以經過訓練來強化自己的敏感度,但像supertaster這種類型的人,屬天生高敏感度者,他們可輕易拿到80%的成功率(第三種題型);以我個人來說,我不喜歡吃甜,因此我對甜與鹹都算敏感,味覺樣品的低度甜,我試起來,就很敏感,很多咖啡烘到full city(歐舍的M焙度),就有這種算清楚的甜度了,至於中度的鹹,我往往會誤判為高度的鹹,這時,我就要等喝到高度鹹後,再回頭修正;三種味道融合會混淆,這對初學者來說,很正常,當你知道答案後,回頭再試喝,就可以練習到味覺的多樣~其實以那三種樣品味覺來說,還帶有澀感與略苦的口感混雜著,不過,這都不影響判斷這3種主味;下次你試喝咖啡時,當你喝到甜味或鹹味時,請你注意一下當時這咖啡的溫度,有些味道在不同溫度下,會有不同的感知.

3,杯測對我這個新手而言,我感覺有挫折感,但是透過杯測後的大家討論,我發現其實綜合的結果是很主觀的,
(嘻,這又讓我有信心些!)
有人認為A比較酸比較苦,也有人認為反而是B。
我不認為這樣杯測結果是失敗的,
反而這是群體杯測必經的過程,
透過大家開放式的討論與分享,
慢慢的就會把主觀的意見降低,
逐漸收斂到主體認知的趨近。

杯測的討論,其實一開始會請大家發表分數,再來根據不同的分數區間,來分別討論,本週日,我們就會用這個方法來討論∼開放式的討論,還有另一種【風味歸類】統計討論,但適用於有經驗的杯測者,希望大家多練習,未來成立杯測團體時,就可逐漸建立這個討論方法,而這也是各國大賽目前慣用的討論方式∼


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找 好咖啡

otis
發表時間: 2006-12-13 22:15
Quite a regular
註冊日: 2005-05-11
來自: 台南
發表數: 52
Re: 專業杯測訓練課程
我並沒有參加專業杯測訓練課程

但是看過本篇討論之後引起我很大的興趣及疑問
並讓我覺得其實一般的消費者與專業的咖啡從業人員在嗅覺及味覺有著非常大的差距
以致於常常產生不同的人喝過同一杯咖啡後有著不同的描述與詮釋
以我自己為例
前一兩次到歐舍向阿姐請教沖煮的問題時卻忽然驚覺自己的味覺非常不靈光
當天煮了幾杯咖啡阿姐與我一起喝但是阿姐卻與我有著不一樣的口感詮釋
阿姐認為甜的咖啡我卻只是覺得苦澀
而且雖然早就知道阿姐的嗅覺很靈敏但是當天才真正領教到阿姐的厲害之處
我很想強化自己的味覺
卻不知道該如何做
我想請教是否可以自己在家作一些簡單的訓練?該如何做?


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JAZZ
發表時間: 2006-12-13 22:40
Not too shy to talk
註冊日: 2005-02-27
來自:
發表數: 30
Re: 專業杯測訓練課程
引文:

Scott 寫道:
另外,我自己擁有一套嗅覺樣本,這樣的東西,天天聞,無形間真的可以記得很多東西,和別人分享的同時,也有更高度的共識和依據。




可否請教嗅覺樣本由哪些東西組成?可以自己做嗎?或是哪有可以參考?購買?
badtiger
發表時間: 2006-12-13 23:11
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3456
在線上!
Re: 專業杯測訓練課程

美國精品咖啡協會有售:

SCAA銷售的嗅覺等樣本


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找 好咖啡

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