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     用咖啡櫻桃培養天然酵母
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發表者 討論內容
zinfa
發表時間: 2008-12-01 23:44
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
用咖啡櫻桃培養天然酵母
  很多人喝咖啡喜歡配吃甜點,我也屬於這種人,通常配的是蛋糕、餅乾、甜麵包之類。但自行烘豆以後,為了測試烘焙與沖煮咖啡的優缺點,喝咖啡之前我會讓口腔降低雜味,待喝過原味咖啡以後才吃甜食,漸漸的,連配咖啡的點心也要求輕淡,由蛋糕改成土司,再由土司轉為饅頭,而饅頭也有所選擇,盡量是山東饅頭這種最質樸的類型,以避免過多添加物干擾。也許有人要問淡而無味的饅頭有什麼好吃?對我來說,「空即是味」,最淡的饅頭內蘊最為豐富,當它和咖啡搭配起來,咖啡的味感和口感都放大了,黑咖啡的優缺點一一呈現;而自享受層面來說,一片剛蒸熱的山東饅頭配一杯熱卡布,那種滋味,令人舒服得難以形容!
  幾年前喝咖啡,喝到心中發癢想自己烘豆,顯然的,這毛病延伸到饅頭來了,一個多月前決定自己做饅頭。如同烘咖啡,我認為網路上必然有資料可以參考,敲下關鍵字句,果然獲得很多資訊,不但有饅頭配方,連「老麵」、「中種發酵」、「天然酵母」等等概念,也一併觸發我的興趣,所以11月中旬開始揉麵做饅頭就引用老麵法,同時也進行天然酵母的培養。
  網路上看到培養天然酵母,多數以水果做為開端,如葡萄、葡萄乾、蘋果、水梨、番茄等等,我也希望由這裡開始,選擇的水果卻比較特別,是咖啡櫻桃。台灣咖啡在秋冬季採收,此時已過巔峰,可是鄰居屋前一棵咖啡樹還有果實可採,我很容易取得「原料」。
  11月13日晚間,取十餘粒咖啡櫻桃洗淨、捏破,將果皮、種子連同果膠放入小玻璃罐,加冷開水和白糖開始培養,第二天早上就有氣泡產生,比網路前輩所敘述的還快,第二天、第三天持續增加,第四天似乎減少了,第五天上班前,氣泡明顯減少,想是酵母菌缺糧,趕緊餵一茶匙白糖,當晚回家再看,氣泡全沒了,反而在液體表面上發現少數小蛆,趕緊倒掉,宣告失敗!
  可能是咖啡櫻桃被果蠅產了卵,我未察覺,培養酵母的時候,果蠅幼蟲也孵化了。現在重新思考這件事,我或許沒有失敗,培養液氣泡的消失與果蠅孵化沒有關聯,應該是培養液中的糖分不足,酵母停止繁殖了。我可以在更早的時候,將酵母液濾出來混合麵粉,進行第二階段培養,不必如網路所說,在五六天以後才放麵粉。放麵粉培養酵母菌,也會培養到果蠅幼蟲,但幼蟲變為成蟲繼續繁殖的機會微乎其微;再者,氣泡消失,不代表酵母菌已經死亡,若立即轉入第二階段,成功的機會很大。當然啦,有蛆共存過的酵母,拿來做饅頭,心中難免有個疙瘩。
  11月19日摘了更漂亮的咖啡果實30幾粒(圖一),放到冰箱冷藏一天,想說其中若有果蠅幼蟲或卵,也許可藉低溫殺死,其實我心中沒把握,很想放入冷凍庫,網路說酵母菌耐得住冷凍,但我仍不敢嘗試。11月21日洗淨果實,捏破果皮一一檢視,只要可疑,立即丟棄,而且洗手以後才可再捏其餘果實。這次的氣溫比較低,室溫在21-24度之間,第二天沒有氣泡(圖二),過了一晚,第三天早晨氣泡充滿液面,晚上氣泡更多(圖三)。第四天泡沫似乎沒有增減,晚上濾出培養液190CC,倒入另一個空玻璃瓶,添加100g中筋麵粉,作第二階段的培養,原咖啡果捨不得丟棄,另加清水續養存留的酵母,倘若餵養麵粉這一批失敗了,還有酵種再嘗試一次(圖四)。幾個小時以後麵粉已經略為增高,顯然是一個好的開始,隔晨觀察,最高曾有到達玻璃瓶標籤頂端的痕跡,之後才消退下來。將之移入冰箱冷藏,下班回家取出觀察,它在冰箱中竟又膨發一次,高度略超過上次的高點(圖五),養酵人喜歡用「強壯」一詞形容活潑的酵母,我養的這罐酵母豈只強壯,簡直就是「強悍」!此時麵糊已有大量空洞,而且底部積水,大概「餓」極了。我知道再餵一次,麵糊必定滿溢出來,找來另一個罐子分成兩瓶,每兩天各只餵50-80公克麵粉和少許的水,餵養以後立即放入冰箱。
  11月29日,餵麵粉以後第5天,傍晚取出酵母餵飽,晚上用一瓶天然酵母(320g)與150g麵粉揉麵,揉好麵團冷藏。30日清晨看冷藏的麵團,已經充分發酵,再取另一瓶天然酵母160g,與400g麵粉加糖30g、鹽8g揉新的麵團,接著與前一個麵團混合繼續揉,然後加20g沙拉油……。最後就是兩蒸籠饅頭出爐囉(圖六)。
  問饅頭滋味如何?唉,不太好,咬起來有點乾硬,比上一次做的差。而且我的鹽放太多了,口腔中有強烈的鹹味,鹽會抑制發酵,這會不會是影響成果的主要因素?而我的揉麵方法對嗎?跟麵粉店零買的中筋麵粉,店家有沒有拿錯?
  我看網路的烘焙前輩,多數使用天然酵母還會加一點商用酵母,我一開始就全用天然酵母,是比較大膽的嘗試,但就是這樣才顯示出培養咖啡櫻桃酵母的意義呀!總之,饅頭做得不理想,但「咖啡櫻桃培養天然酵母」卻大為成功。
  為此,做一杯卡布來配「鹹饅頭」,以示慶賀。


圖一:漂亮的咖啡櫻桃,預備養天然酵母


圖二:2008/11/22,培養第二天,沒有氣泡


圖三:2008/11/23,氣泡很多


圖四:2008/11/24,濾出培養液,餵麵粉


圖五:2008/11/25,冷藏一天以後的麵糊


圖六:2008/11/30,咖啡櫻桃酵母做出來的饅頭



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早晨醒來,雨滴輕輕扣窗,
想像是在溪頭竹廬睡過一覺,
心情會很好。
趕到公司上班,水滴濺落雨蓬,
想像是烘豆一爆的聲音,
精神會振奮。

badtiger
發表時間: 2008-12-01 23:57
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3455
在線上!
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
看了口水直流∼

這篇又是個典範!


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找 好咖啡

gix
發表時間: 2008-12-02 00:14
Home away from home
註冊日: 2002-02-11
來自: 台北
發表數: 1754
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
讚!!!!!!!
發哥好威
有認真到 也有趣味到


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每周自烘咖啡 每天手沖咖啡 咖啡已從愛好轉成了習慣

kukky
發表時間: 2008-12-03 15:31
Home away from home
註冊日: 2004-02-16
來自: CSSI_CPDC(天龍-松山)
發表數: 224
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
發哥果然有實驗精神
天然酵母兩年前放暑假時有玩過
不過我的材料是葡萄,採傳統實驗分2x2組
A:一般黑色葡萄乾
B:一般白色葡萄乾
C:自製黑無子葡萄曬乾
D:自製綠無子葡萄曬乾
主要是試做麵包,種麵團與主麵團都用高筋麵粉
當時放的鹽很少(100g粉配1.25g鹽,全部只用5g)
做出來的成果,是自製綠無子葡萄的發酵菌表現最優
我猜是內含醣轉化比率較高的緣故,有吃出Q感與筋道

看來.....你鹽比例真的放多了,我們都是"老多阿郎了"
1:50如果沒有其他調味搭配是不太好吃(做成麵包倒是可加蛋)
咖啡櫻桃發出來的饅頭賣相不錯啊!您當兵是伙房班的嗎
要不要試試真的櫻桃去泡,不過我猜成本很高....哈哈
還有我建議,種麵跟主麵比例盡量接近,除非能掌握種麵的全發
揉麵完還要做醒麵,讓麵團內部結構更均勻,筋道才會好
高筋發酵程度高,醒麵時間較久,因為必須把延展性做出來
如果你用全中筋看麵團大小,500g半小時跑不掉吧(也有人做2次)
如果您是天天吃,那一週時間應該可以抓到適當參數

再次為您的咖啡櫻桃酵母拍拍手,....


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向正直的嘎逼星球民主鬥士L氏致敬.............

zinfa
發表時間: 2008-12-03 23:11
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
你的實驗精神比我更是好太多了,
至於鹽的比例,我是大略抓麵粉的1%,
想說在酵母麵糊中的麵粉量(麵糊重量50%來推估),
加上後來實際使用的麵粉,
麵粉總量應有800g,
沒想到1%會這麼鹹!
(順便提一下,家樂福自有品牌的鹽,比台鹽的精鹽更鹹)
不管怎樣,下次做饅頭,乾脆就不要放鹽,或者只放少少。

目前沒有烤箱,
先考驗自己玩麵粉的熱度,
如果玩得下去,才考慮買烤箱,
那時候可以玩的花樣一定更多,
目前就先做饅頭,
把發酵和揉麵的基本功建立起來。

真要拿櫻桃來做酵母,
應該也不需要太多,
5-10顆應該夠了吧。(奇異果酵母好像也不錯喔)

謝謝你的指導,我會繼續練習的。


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想像是烘豆一爆的聲音,
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kukky
發表時間: 2008-12-03 23:30
Home away from home
註冊日: 2004-02-16
來自: CSSI_CPDC(天龍-松山)
發表數: 224
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
因為閣下作的是"素味饅頭",所以鹹味很明顯就會跑出來
還有種麵跟主麵揉稔沒有全開,鹹味也是會有突的不勻感
上次我作的是麵包,是有加一點料的(細砂糖,蛋,生奶油,少許堅果)
所以吃起來味道有分散開,不會被搶味,麵包的優點是不需要嚼很久
發哥大人是用大同電鍋蒸饅頭嗎?老實說那真是的逸品,C/P極優
不過早期的電鍋蓋用料較紮實,最近的有偷料,後段蒸汽上來
就聽到"匡啷匡啷"響,雖然效能沒有降低,不過很吵....

請您繼續努力吧,期待改天在豆博士看到您端出自家烘焙的海綿蛋糕
跟卡布比起來,洋化的東西應該更搭吧,嘿嘿
(完全不放鹽,可能嘗不到鹽巴帶出的甜味,加砂糖的甜對饅頭來說,吃起來怪怪的)
小弟沒有指導您的功力啦,最高充其量也僅止於用過去經驗畫畫虎爛


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向正直的嘎逼星球民主鬥士L氏致敬.............

zinfa
發表時間: 2008-12-22 22:15
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
玩麵粉終究不會僅止於做饅頭,
第一次做最簡單的麵包—餐包。
裡面使用咖啡櫻桃酵母,
也使用乾酵母,
乾酵母減量,大約是正常劑量的五分之二。


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心情會很好。
趕到公司上班,水滴濺落雨蓬,
想像是烘豆一爆的聲音,
精神會振奮。

sameul_t
發表時間: 2008-12-24 09:33
Just can't stay away
註冊日: 2003-03-16
來自: 台北
發表數: 135
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
發哥, 您真行!!
小弟雖然會做菜, 但是自己做麵食從不成功,
看了真羡慕~~


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遇見好味道,發現新幸福

kukky
發表時間: 2008-12-24 14:12
Home away from home
註冊日: 2004-02-16
來自: CSSI_CPDC(天龍-松山)
發表數: 224
Re: 用咖啡櫻桃培養天然酵母
賣相太好了!
發哥您真有做烘焙師的水平


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