Welcome Guest 
登入
帳號:

密碼:


遺失密碼

主選單
討論區主頁
   Syphon
     塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
無發表權

樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁尾
發表者 討論內容
493678399
發表時間: 2009-04-17 19:53
Just popping in
註冊日: 2009-04-17
來自:
發表數: 5
塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
请教前辈们,本人所用方法每次煮Syphon不管任何豆子煮出的味道都比较中庸,不很苦,不涩,微酸,醇。巴西豆同哥伦比亚豆出来的味道区别不甚明显。请各位高手来点化一下我,如何才是煮出各种风味豆的原则!!佐钦先谢谢前辈们了。


----------------
知其所以然,然后发挥。最好就是更好。

gix
發表時間: 2009-04-20 22:56
Home away from home
註冊日: 2002-02-11
來自: 台北
發表數: 1754
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
您好
能不能太約敘述一下沖煮方式?
比方說
1.火力控制
2.判斷攪拌時機以及關火時機
3.咖啡豆:能的話描述多一點
4.研磨度跟粉量
這樣比較容易討論原因

比方說豆子都烘的很深,那風味蠻容易很相近。
比方說粉量少,也可能喝起來很相近。
比方說都熬煮超級久,那可能很多香氣都煮掉了喝起來也相近。
比方說~~  我也不會說了


----------------
每周自烘咖啡 每天手沖咖啡 咖啡已從愛好轉成了習慣

493678399
發表時間: 2009-04-21 22:13
Just popping in
註冊日: 2009-04-17
來自:
發表數: 5
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
尊敬gix前辈,谢谢您的回复!

对于我的提问,我将要解释的是,我认为barista首要表现的是咖啡作品,即原材料.而我一直所做的是表现技术,所以才会出现用同样的方法煮不同的单品syphon. 以上是推测,所以需要大德您指出问题源头.再次谢谢您.

附个人版本的单品賽風SOP:

一 将咖啡豆一勺放入电动磨豆机,用2段来研磨,出来的效果比用手摇磨豆效果更加细.

二 用Hario TCA-2来注水,大概用85-90度的热水,我个人认为水中的氧气对于萃取咖啡时增加泡末有一定效果,因此不会选择已沸腾或者过热的水.那个水已经死掉了.

三 在下座的水冒泉眼鱼鳞泡时,我用手指测蒸汽温度,在开始达到接近灼热手指的温度时,会立即放入上座.

四 开始用大火,用的是酒精灯,因此整个的过程时间较长.在水开始上升时,开始计时.并且立即开始搅拌,不是等水全部上升才搅拌.然后等水完全上升后再用竹板顺时针搅匀,一两圈就停.

五 此时观察水温,不让它沸腾,即冒大泡,上座摇晃.用大火使其温度迅速上升到适合萃取的温度,大概90度上,观察到咖啡粉由粗糙的形态转为细腻,并且形成绵密的表层时,闻香,如果嗅觉到了明显的香气,此时再搅拌一次.开始将火焰调中火进行对香气的酝酿,目的是增加醇度.

六 这个时候咖啡一般容易温度过高,并烧糊.所以风险很大,一般我是依据泡沫多少和是否细腻细密来分辨咖啡是萃取过度还是不足.


七 在观察上座表层泡沫的观感来决定熄火时机,我是看到泡沫的颜色达到鲜艳的金黄色时候熄火,因为再煮泡沫就会变色,进而变粗.重在萃取.

我所用的豆都是成品,来自HONGKONG捷荣公司的标准一磅豆,属于深度烘培,豆子溢油明显.粉量都是按标准勺来计,未曾有区别.

我可不是什么科班出来的,没有那么多专业杯测用语.我就是觉得自己的咖啡在处理巴西豆的苦风味和哥伦比亚豆的略酸风味上,如何控制温度,搅拌次数和延长或缩短时间上不知如何把握.因此我的手法出来的咖啡没有那种惊艳的感觉,也还好喝了,但总感觉差点什么.

请gix前辈和朋友们站出来帮忙!我是问题达人了,也许我的问题也是大家的问题.


----------------
知其所以然,然后发挥。最好就是更好。

gix
發表時間: 2009-04-24 23:32
Home away from home
註冊日: 2002-02-11
來自: 台北
發表數: 1754
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
493678399 您好

我只是咖啡的小玩家也不是科班出生的,分享一些看法
請您不用太客氣
首先豆子部份
引文:
HONGKONG捷荣公司的标准一磅豆,属于深度烘培,豆子溢油明显

如果豆子在很新鮮的狀況之下(大約烘焙完成算起常溫保存兩週以內)
明顯有出油代表烘焙度真的蠻深的,在此烘焙度下
要分辨巴西跟曼特寧的風味 或哥倫比亞跟肯亞的風味
肯定比分辨巴西以及哥倫比亞來的簡單

一般的巴西豆用pulped nature的處理法,外加豆子比較軟一點,我們一般會注意在甜香上。
哥倫比亞傳統產區的豆子一般用水洗處理法,酸質會比較明顯一點。
依照您的煮法,我會希望水溫可以控制低一點
這樣比較有助於突顯巴西的甜香以及哥倫比亞的酸質
關鍵步驟在這裡
引文:
三 在下座的水冒泉眼鱼鳞泡时,我用手指测蒸汽温度,在开始达到接近灼热手指的温度时,会立即放入上座.

不須等泡沫大到如魚鳞,小粒如綠豆般就該放入上座了。另外請注意,在加熱過程中上座斜插,讓泡沫有東西可以依附,這樣判斷泡沫的時機比較準確。
接著控火如您所述不讓它冒大泡,儘可能的火力剛好可維持咖啡在上座萃取即可。
如此上座溫度約再85-90度左右。

試試看這樣能不能解決您的問題!


看得出您蠻嚴謹的,建議可以同時是看看,拿個杯子用同樣的粉量到入約95度熱水(粉量水量同您煮賽風時一樣)同時比較這樣出來的風味以及您賽風煮出來的風味

這樣可以忠實的比較豆性以及您技術上modify出來的味道
由這兩者中找到個平衡點!
希望這樣可以達到您的目標:
引文:
我认为barista首要表现的是咖啡作品,即原材料.而我一直所做的是表现技术


----------------
每周自烘咖啡 每天手沖咖啡 咖啡已從愛好轉成了習慣

493678399
發表時間: 2009-04-25 01:02
Just popping in
註冊日: 2009-04-17
來自:
發表數: 5
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
gix 您好,您的建议我会去实践,相信会有一个比较好的答案出来。在对CAFE的理解上,我是小学生,所以要向您和前辈多加学习。在此先谢谢您在知识上的付出!

引文:
另外請注意,在加熱過程中上座斜插,讓泡沫有東西可以依附,這樣判斷泡沫的時機比較準確。


对于您的提示,我于此处不甚了解,请您可以说直白点么?引文:
讓泡沫有東西可以依附

是指什么呢?

引文:
在加熱過程中上座斜插

是指下座的水加热时斜放上座观察水温么?


----------------
知其所以然,然后发挥。最好就是更好。

gix
發表時間: 2009-04-25 01:11
Home away from home
註冊日: 2002-02-11
來自: 台北
發表數: 1754
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
您好

抱歉 因為玩咖啡系列文章點不進去 用文字描寫不清楚
不然連泡泡的觀察那些 我記得以前製作的時候都有拍起來
我剛剛google了一下
斜插上座的部份可以參考這網頁
http://bbs.ahpal.com/viewthread.php?tid=640
"二、點火-斜插上壺-等待冒大泡泡"

泡泡有東西可以依附是說
我們煮咖啡的水相當乾淨
下座也常常洗的很乾淨
直接用酒精登大火煮水,常遇到水雖然達到沸點卻不冒泡的狀況
有時會造成突沸現象
斜插上座時,玻璃管根鐵株可以在水中造成小型擾動
讓接近沸點時泡泡會順著這些物質出現
如此一來 該是冒泡的溫度 它就會冒泡
這樣比較好判斷


----------------
每周自烘咖啡 每天手沖咖啡 咖啡已從愛好轉成了習慣

493678399
發表時間: 2009-04-25 01:32
Just popping in
註冊日: 2009-04-17
來自:
發表數: 5
Re: 塞风式煮法如何突出咖啡豆自身风味?
gix谢谢您!
谢谢您的分享。


----------------
知其所以然,然后发挥。最好就是更好。

樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁首

無發表權
 
XOOPS Cube PROJECT
Powered by 歐舍咖啡© 2001-2006 orsir