【壞老虎隨筆3】競賽.台灣豆.2004的評鑑心得

日期 2004-11-05 16:44:11 | 文章主題: ORSIR

國外咖啡生產國流行的咖啡競賽風、也傳到台灣啦.......





2004/10/20日於古坑舉行的第二屆台灣咖啡大賽總共有34個業者參加,當天的5位評審是:金車公司的吳怡玲小姐、西雅圖的劉增祥先生、咖啡實驗室蔡瑞麟律師、台大王裕文老師以及壞老虎;評審們大都覺得這次參與評鑑的台灣咖啡多數味道屬於溫和不刺激,有幾隻高海拔的豆子香氣還算不賴,可惜的是也有人拿舊豆或老豆來參賽,希望明年能避免;目前這34隻生豆sample,歐舍有擺設一套,有興趣的會友歡迎參觀.

當天有位參賽的農友提出【處理法】的問題,在此提出一些建議,希望能有點用處∼

本次參賽的生豆,關於品種的資料幾乎都很欠缺,這點可由栽種者協調地方政府、農會委請台大王裕文老師幫忙鑑定,王老師學育種,台大農學院本身的資料又相當豐富,幫忙鑑定應該不難.唯有針對種植環境、氣候、土壤,來深入研究適合栽種的品種,對於栽種技術及可能發生的疫情與病蟲害才可以控制。健康的咖啡樹,也才能孕育出優良的咖啡果實.以下是關於品種與水洗處理的相關建議~

(1)海拔度與品種的問題:阿拉比加(arabica)相關品種,確實種植在越高海拔品質越好、土壤情況以及微型氣候及種植的面積(栽種密度),方法,都會影響咖啡的品質∼由這次香氣較出眾的比賽豆,幾乎都集中在海拔較高的地區就可以證明;話雖如此,對於栽種在較低海拔地區的農友來說,還是有方法可以改良,可找一些品種來試種,根據Coffee Research上面的資料,確實發現同一地區不同海拔高度下可以找出香氣較優而風味較複雜的種來栽種;下列連結就是在瓜地馬拉不同的海拔度栽種不同品種的風味表現:
http://www.coffeeresearch.org/Newsletters/newsletter2.pdf

而這次比賽豆也發生栽種期間因水量灌溉或施肥不足或是病蟲害導致咖啡櫻桃果不夠成熟或者香氣弱或是風味貧乏….這真的就要產官學界合作來幫農民解決問題並提出建議方案.

(2)生豆水洗處理的問題:水洗處理豆因為風味較乾淨外型漂亮,價格通常會比日曬豆好,這次參賽多數都屬於水洗豆,但水洗法若是處理的不好,風味表現會連日曬法都不如;總和這次參賽的豆子,水洗過程發現的問題包括:

1).櫻桃果採收後的問題、在採收過程中只選擇好的櫻桃果實非常重要,只能摘採紅色成熟的咖啡櫻桃果實。綠色或雜色未成熟的櫻桃果實甚至過熟已經逞現暗紅色的果實,在杯測時會有像青草或是接近熟爛的水果味,這會使咖啡生豆品質大打折扣。黑豆是更嚴重的瑕疵,黑豆通常是咖啡果實在樹上就已經呈乾燥緊縮的狀,另外還包括已經掉落在土壤中的咖啡果實。咖啡果成熟展開收成時,應該避免咖啡果實過熟、腐爛或採收後沒有當天處理導致延誤而開始發酵。為避免採收後的發酵作用, 咖啡果最遲一定要當日採收後即被運送到接收站來進行清洗與初步篩選的動作.
只摘取紅色與成熟的櫻桃果實需要更多的勞力但能產出更高品質的咖啡,應避免如只將咖啡櫻桃整串折下來,因為去除果肉之後 無法分辨咖啡豆是來自成熟或未成熟的果實或者有缺陷的果實

2).咖啡櫻桃接收站的工作cherry reception
咖啡櫻桃接收的過程中,如果有太多的綠櫻桃或已經發酵/發臭的豆子(超過10~15%),處理這批次其實不值得,因為造成腐敗味的機會頗大,這次測豆時,其實有發現參賽者的生豆有這個問題存在,農民栽種確實辛苦,可是如果把關不夠嚴謹,造成整批生豆有不好的風味,其實心血更是浪費了,這非常可惜,而且要改善並不難!
低品質的咖啡櫻桃應該在栽採或是送到接收站時就要處理掉.通常會用一個水槽來作初步清洗與篩選的動作,這個動作也叫做Pre-cleaning and floating、櫻桃果採收處理的天候如果剛好是潮濕類似下雨的天氣,就會有污泥、小樹枝混在咖啡櫻桃入一起被送到接收站.這還包括灰塵及其他樹葉及小石頭,這些要在咖啡豆被送進去皮去果肉機器輸送帶前被挑除,才可避免機器的耗損.因此先倒入水槽,作簡易清洗將一些雜物去除.
再來是將漂浮豆與漂浮雜物分離掉,成熟的咖啡豆因密度大,會沉澱在水槽底部,而較不成熟且腐敗的果實則因密度小會浮在水面上,這就很容易撈掉;接著利用虹吸管原理,把第一階段處理好的成熟咖啡櫻桃,吸引到去皮去肉機,作去果皮果肉的動作.這個階段要注意別傷到硬殼,也就是羊皮層,然後進入非常重要的發酵階段.

3).發酵沒處理好,導致產生發酵怪味或過熟的酒酸味(日曬不足)在這次的評鑑活動中,是很常見的缺點,當天比賽後的交流活動,也不少農友提出類似的意見;這邊舉咖啡生產國的水洗發酵的一些基本資料來說明,台灣的生產狀況也許需要調整,這就要農友辛勤的去實驗、杯測自己的產品,方能找出對自己所產的生豆最佳的風味處理法!.
Fermentation(發酵):
自然發酵是以生物學的方法去除帶殼豆外面那層濕性黏液成份;當果皮果肉去掉後的咖啡果,從引進發酵槽開始,大約停留12至36小時之間(這個時間端視那黏質層分解、剝離的程度是否完成).這期間內, ,在溫暖及潮溼的環境下, 會自然產生能分解果膠的細菌與酵素,為了保持良好的發酵環境,必需要全程注意相關條件.如果發酵的條件錯誤,例如空氣或水溫過低,發酵槽的水質太酸或含氧量不足,這都會導致發酵過慢或者停滯.因此水溫必須在20℃的範圍(這溫度必須視台灣各地栽種處理環境下的發酵情況來適度調整),氧氣需足夠及水的酸質不能低於PH6.5的情況下,因為必須使細菌和酵素的作用能夠活躍產生作用.如果位於海拔較高、周遭環境溫度甚低的地方,為了提升發酵槽內的水溫,增加發酵槽內去除果肉的酵素量,並使水的含氧量能維持在高水平,可循環利用過濾過的果肉水. 當發酵完成,帶殼豆必須再用乾淨的水洗滌,目的是,為了去除還包覆在帶殼豆表面的水溶性黏液,並且避免帶殼豆持續產生發酵或者產生怪味甚至過度發酵甚至發臭.

4).日曬處理:2004這批參加鑑定比賽的咖啡生豆,仍可發現日曬不均造成咖啡生豆表面的【綠色】逞現部份斑點狀;水洗豆,當確定要銷售時,生豆得含水量通常處理到12.5%左右,過高容易發霉,過低則豆子容易變白並且風味流失會比較快..日曬時,一定要翻動豆子同時避免用塑膠布鋪底,包括天黑後的遮蓋,也要避免在土質地面進行日曬,那會產生土味;國外比較好的的日曬法是放在patio等木製棚架上曬,一方面翻動容易,一方面遇過潮或下雨都好遮蓋,有的甚至設置活動的屋頂,白天日曬,晚上屋頂直接拉到定位,棚架不必移動.


團結力量大!如果台灣咖啡的栽種者有心想改良栽種品質、大家可以集合起來向政府提出輔導或者可透過台灣咖啡協會與國外的咖啡栽種大國,例如哥斯大黎加或瓜地馬拉、薩爾瓦多等國,選擇一國來密切合作,對於咖啡栽種與處理相信會有很豐碩的收穫.




本篇新聞文章來自 歐舍咖啡同學會
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