2007年11月8日到貨的CoE 【6勝】名莊園:瀑布莊園

日期 2007-11-11 21:21:10 | 文章主題: ORSIR

瀑布莊園,是一個拿了6次CoE優勝的巴西傳奇莊園.
由首屆的1999年,她就拿了優勝,這年,是精品咖啡史上的重要年份,享譽國際的各國CoE咖啡大賽,就是在1999年於巴西展開,接著,瀑布莊園又於2000年,2002年,2004年,2005年,2006年陸續拿了6次的CoE大賽優勝,不僅於此,整個家族莊園還拿過兩次冠軍呢!
瀑布莊園自1890年就由 Carvalho Dias家族栽種. 在Lindolpho de Carvalho Dias栽種管理下享譽國際,獲得多項競賽獎,尤其CoE大賽,名列CoE優勝榜且在各國買家搶標下,知名度更高漲,Lindolpho的兒子Gabriel de Carvalho Dias也相當優秀,擔任總經理的角色協助老爸在2004,2005,2006連續三年拿下優勝!去年歐舍標到巴西冠軍希望莊園時,就著手安排採購這個優異的CoE 6勝瀑布莊園,如今終於到貨!

瀑布莊園離Minas Gerais state非常近,僅3英哩,附近的地形屬於高海拔產區,地理與 Mogiana 還有Sul de Minas(南米那斯)相接,因此氣候都頗類似,屬於中高海拔的精品莊園產區.
瀑布莊園的農務由栽種到採收,百分之一百都靠人工,因為莊園內頗多陡峭或是梯田地形,因此無法用任何機械來做栽種或採收輔助,但由於莊園微型氣候甚優、土質肥沃,而且保留了多數的原始林,對員工的生活照顧相當優渥,天時、地利與相當珍貴的人和,讓瀑布莊園得到更多的眷顧,多次的得獎記錄,更是家族的榮耀,遠比同一家族的皇后莊園出名得早且是多家歐洲精品買家指定的莊園之一.
瀑布莊園,葡文為:Fazenda Cachoeira,與去年歐舍進口的皇后莊園(Fazenda Rainha) 屬兄弟莊園同為族赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有, 自1890年開始"Carvalho Dias"家族(也就是Ottoni家族)就開始在巴西著名的咖啡產區栽種咖啡,迄今已到第4代,目前第4代經營者有下列特質: 極度專注、技術導向、以精品咖啡栽種者自豪、市場敏感度高.
例如在精品咖啡市場殷切需求下,這批經營者就提供了黃波旁與其他高品質的品種以及採用 pulped natural process法,即使某些農場的氣候其實並不適合Pulped Natural甚至,還相反,這些經營者投資現代設備來克服這個氣候問題,目的就是滿足精品市場的品質要求.

Carvalho Dias家族為巴西精品咖啡協會創始會員,對於咖啡品質的堅持與環境的維護有目共睹,在家族農園內利用天然瀑布開發無污染的水力發電,自給自足電力需求,並以這個瀑布作為莊園的名稱, Cachoeira即為英文的瀑布之意;還建築教堂、教室、托兒所、醫療站, 由於地勢較高,非平原地形,因此無法採用機器來做採收,完全手工採收果實.並栽種低產量高品質的黃波旁種.
以瀑布莊園來說, 莊園還自設學校, 俱樂部、有可供正式比賽用的足球場地(自從我去過幾次南美洲,我發現一個好的免費足球場,往往是好員工願意留下的重要因素). 整個莊園計有47棟宿舍,都搭配有現代化設備(各位不要覺得奇怪,咖啡園主在炫耀這些設施,因為多數產咖啡的國度,都屬於低所得區,很多咖啡農都還是住宿在土牆砌造的房舍,而且沒有現代化的盥洗衛浴設備),並且有教堂與一個診所,家族堅持原生動植物的原始林必須維護,並採取持續的造林與環境維護監控.
Carvalho Dias旗下的幾個莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎,7年來得獎超過14次,就是有上述的精神與提供員工滿意的福利才可在優異的莊園環境下持續不斷生產高品質的咖啡,更在2004年包辦了冠軍、第9名、11名(即瀑布莊園).
巴西眾多咖啡莊園,多年來希冀入圍得獎而難求,這個家族卻連年抱走多次大獎,尤其連續7年拿下CoE優勝莊園的記錄,是目前為止巴西眾精品咖啡集團中,成績最優異的.

以下為瀑布莊園著名的”瀑布”,全日曬的黃波旁種以及Pulped Natural處理的去皮肉機器設備:


猶記得幾年前年歐舍開始提及巴西黃波旁種,且於去年首度引進皇后莊園後,這個巴西名品種的風味特性,已逐漸讓饕客知悉.
遊探險頻道的Living Coffee,(主持人Paul Bassett為2003年WBC世界冠軍)在節目中即提過這款優秀豆種做espresso,另外精品咖啡界大老George Howell,也持續推廣黃波旁,2005年WBC的世界冠軍,丹麥的Troels就是用不同處理法的黃波旁來作espresso配方呢!
巴西產的莊園級黃波旁,甜味飽滿熟成、並且有豐富的水果韻味以及持久的餘味, 黃波旁的豆性甜、乾淨、使用Pulped Natural處理法(咖啡櫻桃去皮肉乾燥法),這種方法有別於洗掉黏質層的半洗法,會比全日曬法的酸略亮但又跟甜結回得很好,部份甚至有熱帶水果香,紅酒香等比傳統巴西豆更複雜而豐富的風味,沖煮時的香氣與飲用時的甜水果風味,都讓人難忘,拿來當單品煮或是當做espresso豆的主軸甜味,都很讓職業高手滿意且列為必要的採購豆單!

以這批次的瀑布莊園來說,body很濃郁且屬於【油脂型】的觸感,更特別的是帶有南洋的香料甜風與細膩的葡萄柚酸甜味,
瀑布莊園的採收後處理系統說明(Coffee processing system):
(1)完全手工栽種處理的莊園:由於莊園地形屬位於坡地與梯田狀,因此由栽種到採收的各階段,都是100%純手工.
(2)採收模式:成熟的櫻桃果用手工摘取到布兜上,避免落地接觸地面,當日所採收的咖啡果,一定是當日送往莊園所屬的處理場進採收後處理,;用布兜圍採收的咖啡果,可避免土味與任何不當的發酵味,之後快速送抵處理場後,即刻進行【水洗】將咖啡果洗乾淨,並根據豆體尺寸區隔篩選掉不合格的或是乾掉的果實 (bóia beans), 本批屬於Pulped Natural(去皮肉後乾燥法),去除果肉後的咖啡果實,在羊皮外殼仍有黏質層( mucilage),這時將這些仍帶有黏質層的咖啡果實放置在露台用陽光日曬,讓含水率降到20%左右,這個階段讓咖啡果實吸收本身的澱粉成份,卻又不會有全日曬法,無法掌控風味的缺點,因為黏質的澱粉成份(starches)會有特殊的甜感,但又不會失控變成off-fruit taste或是霉味,接著用機器來烘乾,烘乾到11%的含水量.再送去倉儲,這些倉儲區都很大且通風而且低溼度,讓豆子在不會產生異味的環境繼續維持穩定的熟成.

嚴格品管與穩定的品質,堅持用100%黃波旁種,連年競賽優勝,更是瀑布莊園享有極高聲譽的緣故!

以下是巴西瀑布莊園的基本資料:

國別:巴西 產區:São Paulo 聖保羅州靠近 São Sebastião da Grama
莊園名稱:瀑布莊園Fazenda Cachoeira
園主:Lindolpho de Carvalho Dias(Carvalho Dias家族)
•栽種區: Mogiana
莊園總面積: 471公頃,咖啡栽種面積170公頃,
莊園海拔:海拔在1,100 至 1,250 公尺間(在巴西,這屬於高海拔產區)
年雨量: 1,800 ∼2,000公釐
年均溫: 19ºC(溫差大咖啡香氣足且味道豐富)
品種:黃波旁 Yellow Bourbon
處理法:手摘咖啡櫻桃,之後Pulpd natural(去皮肉後乾燥處理)
採收期:2007年11月抵達最新採收品

杯測資料:
烘焙法:一爆中段起鍋下豆、cinnamon roast、歐舍M0焙度、烘焙時間10分、 接近Agtron/SCAA 烘焙色卡 N0.65(Roast color classification system)、(日本皇家富士1公斤烘豆機烘)

乾香:奶油油脂香氣明顯、甜香、乾淨上揚的甜香氣、莓果香、果實酸甜味、香料甜香、香檳葡萄、堅果甜香

溼香:油脂香與奶油香氣頗明顯、熟果甜、香料甜、莓果香、焦糖甜香,花香,臻果香

啜吸:入口很黏稠,油脂感十分明顯, ,香檳葡萄、肉桂與焦糖混合的香料甜、葡萄柚、甜檸檬、焦糖甜感、雪茄煙絲甜、茶香、莓果酸甜類似水果茶、香氣清楚而上揚、堅果與臻果甜、酸甜香氣充滿口腔,南洋香料甜感明顯,尾韻的白葡萄柚甜酸與香料、茶感形成豐富多層次的餘味,相當令人難忘,是款風味多變body濃郁的好咖啡!





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