2008年4月8日上架的瓜地馬拉阿提德蘭湖低咖啡因

日期 2008-04-08 15:23:09 | 文章主題: ORSIR

去年拜訪瓜地馬拉8大產區的阿堤德蘭湖,這邊景致不僅漂亮,所產的咖啡也品質優異,我們除了陸續引進幾款本區域的優質咖啡外,也安排一批貨處理成低咖啡因,以下為湖區漂亮的景致,由湖邊的Panajachel 碼頭搭快艇到產本批貨的San Juan La Laguna合作社,單趟就要40分鐘呢,這是ㄧ個很大的火山湖.



阿堤德蘭湖的南邊就是著名的3大火山,皆超過3000公尺,最西邊的是San Pedro Volcano,湖邊看起來很顯著身影的是Toliman Volcano,她其實有雙火山口以及主火山Atitlan Volcano高達3537公尺,越過火山,山勢就一路下降到面臨太平洋的平原區了.
阿堤德蘭湖是瓜地馬拉主要的火山咖啡區之一,湖邊的土壤擁有好的有機物質,肥沃而適合栽種咖啡,由於多數的咖啡是沿著湖邊一路往上在陡斜的山坡栽種,這種地形不利水土保持,因此農民對於如何讓土地保持足夠的含水量,往往傷透腦筋,而早期的森林濫伐以及當地的焚地耕種方式,都對環境容易造成極大的迫害. 即使在我拜訪的當天,仍可看到山坡熊熊的火勢在燃燒著!
陡峭的地形,原本就很不容易留住水,雖然這個湖非常大,但也不能都由湖裡抽水來使用啊,所幸環湖計有19個很重要的私人保護區(Private Nature Reserves),他們領域涵蓋了6000公頃的原始林與咖啡莊園,幾乎都是遮蔭栽種咖啡以及採有機栽植法,這讓阿堤德蘭湖的自然環境有了很大的保護,他們採用保護原始林的方法來豐富水資源並採人工構築法,建立水土持甚至水力發電,這一切努力有了巨大效果,如今很多 罕見的動物與超過90種的鳥類,幾乎讓人走入湖邊原始林內,都可容易觀察到;而近10年,本區也變成一個成功的生態旅遊景點,不僅產咖啡而已.

圖為San Juan La Laguna區合作社的處理廠與本批生豆貌如下圖:


本批低咖啡因豆為何採CO2處理法來處理,茲說明如下:

目前咖啡豆去除咖啡因有三種方法
(1)水處理法,可去除94∼96%的咖啡因.
(2)化學萃取方法,早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當溶劑萃取咖啡因,後來瞭解這些化學物質致癌,慢慢又被其他低危害的化學物質取代,但畢竟是化學物質不夠天然,此方法可萃取96∼97%的咖啡因。
(3)第三種方法為超臨界二氧化碳處理法,其萃取率可以達96∼98%。為去除咖啡因三種方法中效率最好的一種方式。

二氧化碳處理法使用兩種自然元素,純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡因,這個方法的創始人是Kurt Zosel。
在化學上我們又稱為超臨界CO2萃取技術,超臨界二氧化碳(以下簡稱為SC-CO2)的密度為氣體的數百倍,並且接近液體的密度,然而其粘度卻與氣體狀態的二氧化碳略同。其擴散係數大約為氣體的百分之一,而比液體大數百倍。因此,物質移動(Mass transfer)或分配等,均比其在液體溶劑中進行為快。此方法之所以開發成為萃取咖啡豆中咖啡因的方法是因為有下列特點:

1. 二氧化碳的臨界溫度為31.1℃,臨界壓力為73大氣壓(Atm),由於比較接近常溫的臨界溫度而可適用於對熱不穩定物質萃取。對於咖啡中香氣物質的保留具有很好的效果。

2. 二氧化碳為不活性氣體,無著火性及化學反應性,同時無殘留性,對人體無害,亦不造成環境污染。

3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價廉。

超臨界CO2萃取咖啡因的方法是讓咖啡豆吸收水分,膨脹至兩倍大,咖啡因分子在豆體內鬆動,加入二氧化碳並在水中給予大於100大氣壓力(Atm),使水與二氧化碳混和創造一個蘇打水的環境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡因分子,咖啡因被二氧化碳捕捉後,咖啡因就會開始移動。二氧化碳具有高選擇性,他不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質,因為碳水化合物及蛋白質是咖啡豆中風味及氣味的主要成分。當結束萃取之後自然乾燥,含有咖啡因的水,可以輕易的分離出咖啡因,並做為其他商業上的用途。
此方法的優點:
1. 萃取咖啡因的效率很高,無化學污染。
2. 不會與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質起任何化學變化。
3. 其副產品(咖啡因)是天然的,百分百可以回收的!
以上資訊來自壞馬蒐集整理,在此一併致謝!

下列為本批瓜地馬拉Lake Atitlan低咖啡資料
基本資料:
國別:瓜地馬拉 產區:阿提德蘭湖Lake Atitlan
合作社:San Juan La Laguna
品種:Cattura, Catuai
採收期:2007年
整體處理法:水洗法,後段日曬之後送德國CO2處理法工廠進行去咖啡因處理
外觀/缺點數:暗灰色,0.d/350g

杯測報告:
烘焙法:二爆初下豆、歐舍M+焙度( full city plus)、烘焙時間14分

乾香:香料甜、甜巧克力、花香、甜椒

濕香:香草植物、香茅草、奶油、帶點花香、香料甜味

啜吸:甜清楚、油脂感明顯、葡萄、臻果巧克力、焦糖甜、香草、堅果甜、杏桃、桂圓甜、瑞士蓮巧克力的餘韻、餘味香料甜十分持久.



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