2011年元月到貨,歐舍第一批秘魯直接關係咖啡!

日期 2011-01-15 20:22:12 | 文章主題: ORSIR

2011年1月15日,台中氣溫9度C,杯測到貨的秘魯小農時,趁空檔閱讀咖啡農的來信,天氣冷列,但心頭卻很溫暖,很高興。
這是歐舍第一批來自秘魯的「直接關係咖啡」。

5年前受到好友KC的影響後,我們一直希望建立與秘魯咖啡農的直接採購ˇ係,2009年,我們採購了來自北方的邊境合作社,那是一次愉快的經驗,但該社習慣用「公平貿易」的交易模式,也無法按照我們需要的「小批次、高品質」逐批杯測的方式來配合;但我們仍未放棄在秘魯建立直接關係的方式。 2009年秋,我應邀到東京進行咖啡會議,見到了來自Cusco的小農,也拿到讓人訝異的高品質樣品,可惜,當年的咖啡已全部銷售一空;Cusco小農代表來日本的目的是拜訪採購他們咖啡的烘豆商,這些豆商,都屬盡心推廣精緻豆的小型自烘店家,有意思的是,竟然沒有一家位於東京。 聽到他們訪日的緣由,更加深我要與Cusco小農建立直接採購管道的信念。

2010年9月,收到Cusco小農的樣品,杯測後,二話不說,我們就下單,即使當時報價已經暴漲,我們仍堅持要這個高品質的小農批次,更何況,這些咖啡農,已經認識歐舍了。
歐舍本批秘魯直接關係咖啡,由127家小農生產, 他們來自Quebrada ,Yanatile – Calca - Cusco;,即Calca區的Convention 山谷與Yanatile山區咖啡農。 對他們來說,咖啡是主要的經濟栽種物與現金收入來源,本區的咖啡栽種地就在安地斯山脈山區,海拔由1200公尺一路到1900公尺的高地。這裡咖啡栽種史悠久,由小農園隨眼望去,往往看到30年至50年的老咖啡樹,尤其一些高齡的Typica種,仍生產著咖啡櫻桃果呢。

歐舍直接關係小農,都參加了Organic Green Cafe Cusco PROCOYES小農計畫,這幾年,透過計畫本身的教育訓練,咖啡農們的咖啡品質提昇不少,運用到的技術包括育苗、品種改良、修枝、施肥、正確管理與栽採、正確的水洗、發酵過程與控管、並有效提昇單位優質櫻桃的採收量等,計畫確實發揮了很好的效果,同時也因「直接交易」的關係,農民的售價有了很好的保障,以歐舍本批的直接採購來說,總計有127個品質合格的咖啡農供應這批貨,而我們也有他們的全部名單,在農民的資料上,載明他們的咖啡是由來自台灣的烘豆商所採購,這就是「直接關係咖啡」的精神與過程啊。

下圖為Yanatile山區的景緻:



下圖為參加Organic Green Cafe Cusco PROCOYES小農計畫的農戶在檢視育苗的情況,另一張照片是頒獎給年度最佳品質獎的咖啡農Bald Manuel Ayala,以及她所領到的獎品:




Quebrada區,約在每年的4月初到8月份開始陸續採收咖啡,採收後的咖啡櫻桃,是在農戶家,自行去殼作前段的濕處理,視海拔與氣溫的不同,發酵時間約在12~18小時之間,完成發酵後的日曬乾燥,是採集中制,將發酵後洗乾淨的帶殼豆,轉移到水泥地板做日曬乾燥,程序如下:必須以人工來回反覆翻動咖啡,一天至少3~4次,將帶殼豆的含水率曬乾到12%。
在曬乾過程,熟練的工人光用手觸摸帶殼豆,就知道當時的含水率,輔以乾處理場的水分測試儀器,當可以去殼時,進行去殼測試,確定生豆顏色、含水率、與調整去殼機的縮緊來控制碟片的壓力,以免免損傷到生豆,之後按每個咖啡農的不同批次,給予留樣杯測,並以生豆品質與杯測口感的分數高低來決定售價,以歐舍這批來說,若是同樣品質的生豆,在產區的價錢已經高達5美元1磅(生豆)。

本批豆屬有機栽種處理,通過美國USDA標準,由荷蘭的認證機構認證合格,以下文本批歐舍直接關係,秘魯Quebrada小農有機高山咖啡的外觀與生豆貌,請注意看,麻袋內側,另用鋁箔袋完整封裝,這是為了確保品質不受外袋影響,在秘魯當地,尚屬少見:



下圖為本批有機秘魯的USDA有機認證,通過 Control Union Certification, Naturland標準:




這197位農戶栽種的咖啡都屬小規模,很多不到1公頃,栽種與維護都以家庭成員為主力,採收櫻桃時,會多幾位臨時工,有時候是左鄰右舍互相幫忙採收,在小農計畫的農業專家指導下,農戶都知道僅栽取熟成的紅櫻桃,然後當天處理去果皮果肉,後進行發酵與後段洗淨曬乾作業,當然,後續工作仍需細心照料,最後,每一個批次都需杯測,註明狀況與杯測分數,當有直接採購對象時,會將買家的需求與資料,讓所有咖啡農知悉,以下是批豆的資料:

基本資料
國別:祕魯
產區: Quebrada , Yanatile – Calca – Cusco
標示:歐舍直接關係秘魯小農有機咖啡Organic Green Cafe Cusco PROCOYES
小農分佈區: Quebrada Honda
行政區: Yanitile
省份: Cusco
海拔: 1400~1900公尺
本批品種:Typica
USDA有機認證:通過 Control Union Certification Naturland標準
杯測分數:Micro-Speciality lot above 85 score 外觀:綠色
生豆處理:水洗發酵、後段日曬
本批採收:2010年8月

杯測口感(歐舍M0烘焙度,一爆中段起鍋,烘焙時間10分鐘)

乾香: : 堅果巧克力、花香、杏桃、蘋果、杏仁、莓果、.奶香、.香料、.茶香、.

焦糖、.香草植物

濕香 :焦糖、甜度好、帶核水果、高山杉木香、香草植物、巧克力

啜吸 :甜感明顯、乾淨度好、清新的香草植物、蘋果、榛果、香料、焦糖、花香、黑巧克力、楊桃、葡萄、茶香、油脂感佳、香草、奶香、餘韻甜度持久。




本篇新聞文章來自 歐舍咖啡同學會
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