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ORSIR : 來聊備長炭烘豆.....
發表者 badtiger 開 2004-04-17 18:22:03 (6628 人氣)
ORSIR

「備長炭」是一種木炭,採用馬目堅木,經由攝氏1000度的高溫來烘燒而成

歐舍日本皇家富士炭焙機


「備長炭」是屬於十分堅硬的木炭,硬度在15到20度之間,敲起來真的有[ㄎ一ㄤˋㄎ一ㄤ]的聲音,因為炭化度很高、比重大所以丟到水中,會沉下去...而燃燒後的備長炭,碳體通紅,會放出遠紅外線,加上幾乎沒啥煙,因此拿來烘豆是非常上選的燃料...

用備長炭烘豆子有幾個缺點,首先,起火要頗久,像昨天找壞狼跟gix去幫忙拍照,才發現起一鍋要40分鐘,(指碳體都燒到通紅),以前只知道要頗久的時間來起灶,卻沒想到這麼久(雖說富士炭焙機,的烘焙室,下方有專屬的點火設備,可是備長碳要燒到通紅,就是要花時間);

再來,控火必須要很小心!因為不像電熱式或瓦斯火,火力可以隨心所欲,來轉大或轉小...遠紅外線雖然升溫很均勻,豆子內外的受熱,幾乎察覺不出差異點(可取樣剪開豆子剖面來看..),但卻要更小心的來控制升溫模式..以免升溫過快導致乾澀....第三個缺點是:善後麻煩,必須清機等冷卻,時間也是要40分鐘左右...還有一個大缺點是:燃料費太貴,備長炭的費用是其他燃料的20倍!

那幹嘛用焙長炭?用別的炭不行嗎?

比較過相思木炭、龍眼炭以及高級的竹炭後發現:別的炭在炭點燃後的效果還真的不如備長炭!原因說明如下:

第一個原因是:遠紅外線的均勻度,試過5種別的炭,發現不是在燃燒木炭時,煙很多,就是豆子受熱不均,而豆子受熱的內外均勻度,確實是備長炭表現最佳~

第二個原因,可能也是最重要的是:同一種生豆,備長炭烘出的香氣ˋ口感ˋ細膩度ˋ回甘....比上述的炭種或其他火源,要來得好~在烘炭焙豆未上市前的【市場調查】期間,在歐舍現場試喝並填問卷調查時,有80%的試喝者很明顯可感受出這些口感.
試喝的方法是(1)同一袋生豆的林冬曼特寧,在同一天分別用備長炭以及瓦斯火烘到同一個焙度,第二天起,邀請來店的消費者試喝並填問卷,試喝時,不提示豆子的烘法 (2)烘同一袋的肯亞,方法同上.

歡迎大家在喝過備長炭烘的咖啡後,一起來討論這個話題^^

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此篇文章為網友個人意見,不代表本站立場.
發表者 樹狀展開
shiba
發表日: 2004-04-19 15:04  更新: 2004-04-19 15:04
Just can't stay away
註冊日: 2003-07-01
來自:
發表數: 107
 Re: 來聊備長炭烘豆.....
碳焙豆日本的時候也去過幾家自家烘焙打著碳焙豆的招牌
當然往往打著此招牌的咖啡廳都有一個特色,那就是看起來不新不像是一家新開的店,在感覺上總覺得似乎開業都有10年以上的歷史了吧
而有些還會有直火烘焙...也就是碳焙是限量供應的,直火烘才是其主力
喝過幾家的碳焙..因該可以說有一個共通性,那就是整體口感上的表現
該如形容比較恰當,是比較困難,只能說喝了就知道,當然有幾家
店家喝起來,不是那麼喜歡...有的是一喝起來,有一股內縮的口感
另外一家是請徒弟沖煮,大概沒沖好吧,所以師父看他沖完就起來指責了
不過那杯咖啡還事端給我就是...
碳焙我一直以為那絕對是最困難的烘法,因為火力控制極其困難
以及炭火的選擇,我懷疑我在日本喝到不好喝的碳焙咖啡有可能是
在炭火上的選擇問題,當然因素很多啦
說說備長碳吧...首先得先從木炭來說,木炭燃燒時,幾乎是不產生水氣了
尤其是備長碳,所以和瓦斯火就有著相當的差異性
其實吃過燒烤就知道..彷間許多燒烤店根本就市直接用瓦斯來烤
那軟趴趴的質感跟炭火就是有差,當然有須燒烤店是燒石頭..
雖然日本也有熔岩烘焙..不過那不是我要探討
瓦斯燃燒時會產生大量水氣..這市炭火跟瓦斯火的直接差異,趟若使用一般炭火
水氣量會影響溫度的穩定性,進而導致烘焙上的困擾因素,而備長碳算是得天獨厚的
超超優質碳...為什麼呢..嘿嘿我慢慢說
首先...備長碳再完全燃燒時...溫度是相當穩定可以到達500度,也就是熱源中心
而加大風力助燃的話,可以上升到1000度...之所以在日本有著統計資料
其實就是因為,它是一個極安定的炭材,製炭的過程中,即使是相同的木材
因為制法不同成份成本也不同...備長炭是使用白炭製法,該制法是從中國傳過去的
因為在製法不同所以,炭素,酸素,水分,灰份發熱量都不同,硬度都是15以上
有的甚至可以到20上下跟鐵一樣難怪敲擊事ㄎ一ㄤ的聲音,一般白炭是用1300度製成
備長炭更高溫來製程,而一般的黑炭..只有400~700度
備長炭所使用的木種只有兩種,而一般白炭有椿木..等,種種的選擇上
優質炭似乎是任何要利用炭原理當作熱源的最佳選擇
更何況還有它的遠紅外線放射量級波長穩定與否,http://www.kishu-binchotan.jp/mame.htm
有興趣的人,可以參考日本做的統計值..也有遠紅外線的圖樣
只能說...嘿嘿..這咖啡豆..不試試可惜呀
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