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ORSIR : 2005年4月26日到的MDLS莊園精品豆
發表者 badtiger 開 2005-05-03 12:38:17 (1773 人氣)
ORSIR

MDLS這個莊園,不僅是全面有機、對環境無害的莊園,重點是:她真的很香、味道十分豐富.

MDLS莊園位於哥倫比亞的 Bucaramanga,是個超過130年的老莊園,海拔高度達1700公尺,莊園全名是: farm of Mesa de los Santos –英文的意思叫做 “Table of the Saints”,創辦人(Founder)為: Telmo J. Diaz(下圖為本次歐舍進的100%bourbon,袋子上人形圖案即創辦人) .



而現任老闆Oswaldo Acevedo在1996年決心改變現狀,恢復往日莊園雄風,也就是【徹底有機栽種模式、建立有機、無害的莊園環境】. 這些工作需要長時間的投入,更不是採收季找工人來採,需要除草修枝調工就能做到的,他需要日積月累的深度工作,我們熟知的哥斯大黎加La Minita、波多黎各的尤科,都屬於這種全心投入用心經營的莊園.

MDLS擁有6個農戶家庭,長年就住在莊園,因此,培育咖啡苗、修剪輪種咖啡樹、除蟲害、預防病害以及開花結果種種情況,都在他們日常工作中,需要全心投入; 園主Oswaldo Acevedo以及他的前人,就在農場內建有教堂、學校、育嬰、健診室、電腦、英語教學中心,目的就是讓這些家庭能有成長的空間以及能無後顧之憂,專心照顧咖啡園.

MDLS莊園用心的程度可以由下列整個過程來觀察:
(1)nursery:自己育種栽培幼苗, 培育的品種包括Bourbon, Typica, Colombiana, Caturra,而不是買別人栽的幼苗來移植,這點可以更充分確認哪些種,在莊園的微型氣候下可種出更好的口感(甚至採收後測試兩個種的口感來加以混合,取得最佳口感)

(2)咖啡樹:所有咖啡樹都種在遮蔭樹下,遮蔭樹並依環境高度甚至當作除蟲的參考,分高樹種、中度、低矮種來配合咖啡樹的栽種,同時研究不同咖啡樹種採收後的風味來作改良.

(3)手工採豆(hand picked):手工栽種,比較特別的是,採收工人在採咖啡櫻桃時,會準備兩個袋子,大的裝紅的,小的就把綠的直接裝入,做初步過篩.

(4)溼處理(wet mill):用山泉水來發酵,發酵後並洗淨在準備日曬,而在哥倫比亞,不少莊園僅做前段簡易處理,會把溼處理轉給處理場,這時,品管就容易有疏失,MDLS自己架設溼處理場,不僅是要確保品質,更做到當日採收的櫻桃果,都當日進行前段的溼處理(篩選、去果皮果肉、清洗、入發酵槽).

(5)天然日曬(sun dry): 發酵完成後的咖啡果,用泉水清洗乾淨後,會放在移動的日曬架上日曬乾燥,( sliding drying tables),這些日曬架在雨天或是夜晚都會移動到頂蓬下,以避免潮氣跟過度受潮,這對於生豆品質的幫助,其實非常重要.當咖啡曬到含水量12%左右時,就會移到倉庫做rest的動作,待含水量達到11.5%時準備出口..

(6)乾處理(dry mill):在自己的農場做日曬後的乾處理,包括帶殼豆的靜置存放、去殼、密度缺點篩選、分級.

(7)儲存(storage):很特別的做法是,生豆會做”rest”的儲放,一方面等含水率最恰當在出口.

(8)杯測(cupping):採收處理後的生豆分階段杯測,包括依批次、依豆種、依rest的時間,再篩選合格的出口.

說來難以置信,不少知莊園,杯測僅是聊備一格,應付訪客,或是簡單烘到full city然後用美式咖啡機的煮法,來測試這批處理好的生豆;真正用國際規格的杯測模式,來調整育苗、栽種、處理流程的莊園,還是少數;相信MDLS跟一些著名的莊園,會這麼執著品質的控管,是有他的道理.

目前各國咖啡園,採有機環保的咖啡莊園逐日增加,往往會強調講到有機豆或是環境保護或是對鳥無害的環境,而對於所生產的咖啡品質是不是真的很優,就需要杯測(甚至用盲測的方式)否則容易流於老王賣瓜,況且,莊園本身的聲譽是需要時間來建立的,往往市場上有些有機莊園,因為品管不當或是改採高穫量咖啡樹種,導致口碑逐漸流失,或是前一兩年很優,某一年出了【地雷豆】倒致不好的風評迅速擴散.

舉MDLS莊園來說, 栽種高達48種遮蔭樹(依農場細部環境規劃)、棲息的鳥種類達119種,莊園還飼養螞蜂( wasps)用來捕食昆蟲,而栽種的植物尚包括薄荷與檸檬等芳香樹種,這種濃郁的香氣也是天然殺蟲劑,不曉得本莊園的咖啡香氣這麼優,跟這些密集的遮蔭樹有關連否?

觀察這個莊園,你會發現他執著的目標就是:有機環境、一流咖啡品質,而且有很多具體工作目標,再每天的工作中來徹底執行,麻布袋上,清楚的4個機構認證,包括OCIA、雨林組織、對鳥無害(bird friendly)、日本有機認證;另一個,對消費者更重要的是:讓人驚訝的口感!

以下是杯測MDLS的測試報告:
【基本資料】
國別:哥倫比亞 產區:Bucaramanga 莊園:Café of Mesa de los Santos(MDLS)
品種:100%波旁(生豆標示雖為100%bourbon,但觀察豆貌應有部份typica種)
等級:17、18目 ;達MDLS莊園出口規格 外觀/缺點:翡翠綠、0d/350g
處理:水洗法(發酵後天然日曬)
採收:2004年10月,為2005年最新crop

【杯測報告】:一爆中段起鍋,cinnamon焙度,即歐舍M0烘焙度.

乾香:撲鼻的香氣直沖鼻腔然後在口腔中感受到濃郁的SPICY香氣並可感受到油脂香氣很濃郁,這股氣稍消失後,才聞到酸香與甜味,很少豆子的乾香這麼強烈,再聞,水果甜香、杏仁、莓果酸甜香、SWEET SPICY味輪流出現,香氣多變而複雜.

溼香:奶油脂感、堅果香、草香、焦糖味、油脂感強、莓果酸香頗強據而是濃烈的油脂甜感包過來、是一隻聞起來很【厚重】的豆子,破咂後,莓果味很濃,甜感隨時包覆這些味道,也帶有可那區的草甜味,

啜吸:乾淨飽滿是第一印象,帶點柑橘酸屬於飽滿圓潤型的,很舒服的延續到後味的酸甜..酸明亮不刺激、回甘強、spicy味一直持續在口腔,整個口腔都被油脂包覆著、微涼有茶澀

短評:香氣強、BODY濃郁、酸值飽滿、餘味甜感細膩持久.

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發表者 樹狀展開
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