Welcome Guest 
登入
帳號:

密碼:


遺失密碼

主選單
ORSIR : 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von Gimborn來台的演講
發表者 badtiger 開 2005-11-05 19:48:19 (14954 人氣)
ORSIR

2005年的台北世貿咖啡展,於11月3日舉辦了一場【烘焙交流】講座,邀請對象是著名的烘豆機大廠Probat旗下子公司的執行長Mr. Peter C. von Gimborn.
Peter C. von Gimborn.長得非常高大(下圖左),外貌酷似一位性格演員:尼克•諾特(Nick Nolte),當然是像他壯年時的酷樣…



上圖右為Probat L5烘豆機,每鍋可烘5公斤的生豆,也可以選擇每次烘2~3公斤.

在開場,Peter花了一些時間介紹Probat這家公司的由來,以及他在德國與美國的經歷,此外,根據他較擅長的【歐洲經驗】解釋了自家烘焙成功的條件. 以下即是他的演講摘要.....



【萌芽期】一百四十年前的歐洲,咖啡烘焙是將咖啡生豆放在鍋子中炒出來的,所以咖啡的品質控制是很不穩定的.而Peter C. von Gimborn.的曾曾祖父在兩位生豆商的資金協助下,成立了Probat公司,在初期,Probat發明了球形狀的烘焙機, 這款球狀烘豆機是用木材或煤礦當作熱源,一次的烘焙量可達5Kg.這款球狀烘豆機自1868到1900年間,總計生產超過5萬台,這個銷售數量可證明當時球形烘焙機所引起的熱潮(壞老虎補充說明:關於球狀烘豆機,在Probat的烘豆機博物館有展出;而中美洲與部份咖啡產區目前尚可發現仍有人使用).

第二次世界大戰後在德國發現有超過上千家的咖啡烘焙館成立,當時的歐洲確實處處可見自烘店.Probat接著在1950∼1960年代設計出滾筒式烘焙機,這種滾筒烘焙機逐漸取代了球形烘焙機,目前常見的滾筒烘焙機設計模式,大都奠基於那時.

【自烘店熱潮】1985年Peter被派往美國,熟悉美國市場,他並且在美國成立了咖啡烘焙訓練學校,在短短的八年內Probat的烘焙機的銷售佔有率從原有的0.3%提升到超過12%,由此可知Probat咖啡烘焙機的魅力.

1992年Peter回到德國,同一時間美國人及亞洲人都掀起了學習新的烘豆技術熱潮.由於歐洲仍有許多店家在店內設有烘豆機,因此很多北美店家(含亞洲店家)都會到這種現烘店來觀摩學習.

【自烘店的設立思考重點】
成立一家咖啡烘焙館,在店舖內設置烘豆機,烘焙新鮮的咖啡豆,現場研磨咖啡,沖泡咖啡和銷售新鮮的咖啡豆是有時代的意義,但要思索:

(1)店內對新鮮咖啡的需求量大不大?
(2)咖啡的品質該如何保持?有能力維持新鮮烘焙的要求嗎?
(3)有無方法與大量烘焙的盤商競爭?
(4)是否有管道可提供需要的烘焙訓練?
(5)法令要求(環保法規)、鄰居關係
(6)生豆來源,有能力一次購買一袋生豆嗎?

如果以上6點都ok,那就要挑一個好地點來設店,最好來客數每天能達到400人次,即使房租貴一點,由於準備妥當而且租約要長,因此,這樣才具備投資的價值.(按: Peter C. von Gimborn在演講有提出,這是他在歐洲的觀察所得,因此,台灣的狀況,他不熟悉,有志從事自烘者必須自己調整)

自烘咖啡館的經營者絕對是對咖啡有興趣的,因此他在自己店裡烘焙新鮮的咖啡豆是有意義的,在選購烘豆機前,首先要先確定自己想購買的是哪款烘豆機器,並且要拜訪炒豆機的製造商,並請求提供咖啡烘焙訓練.此外,還要拜訪生豆供應商,希望能爭取到最小量且長期供應最佳品質的咖啡生豆.
咖啡自家烘焙館可發展自家的咖啡MENU,大方向是:把咖啡分類為適合早上飲用、風味可稍強烈的咖啡,這可以用來振奮精神,中午的咖啡風味應比早上溫和些,晚上的咖啡為最溫和型,適合夜間飲用,讓咖啡因不致影響夜間的睡眠品質.好啦,當您確定要開家自烘店時,請再考慮【咖啡烘焙館最重要的20件事】:

1.地點好
2.商品種類夠
3.好的烘豆師
4.少量烘焙,少量賣
5.一開始生豆提供以6∼8種最適當,這樣比較適合初學者來摸熟豆子的烘焙特性
6.開始烘焙以單豆種進行烘焙,不要混烘,慢慢學習配豆
7.經驗的累積
8.特別記住一次別賣太多量的咖啡豆給客人,讓客人常來,保持咖啡的新鮮
9.新品種的咖啡試喝(品嚐會)
10.一定要用New Crop的新豆
11.烘豆一定要做筆記.
12.豆子是天然產品可能同一株採收的果實風味會均有不同,所以需要記錄烘焙方式以求得最佳烘豆手法.
13.每次烘完得要取樣品做杯測來測試比較不同批次的口感.
14烘豆量要以店內的需求量來決定
15.以Probat機型來說,小型自烘店建議一開始用L5烘豆機(5公斤機型),或是L12(12公斤機型),如果以價格來看L12經濟價值較高,因為L12的價格比L5多30%,但烘豆機應多大是一個重大考量,如果豆子用量不大,建議別用L12,因為這會影響銷售量和新鮮度.
13.一家自烘店要培養兩位烘豆師,其中一位為主要烘豆師,這是因為客人會問烘豆相關的問題,故需要一些訓練有素的人員來做客服工作.
19.豆子烘出後,5天內要賣掉,因此不可多囤積,豆子當場賣、現場研磨,不可事先磨好,以免破壞豆子的新鮮度.
20.初期老闆要駐店,不要一開始就打算請人顧店.


【提問與回答】
下面幾個問題是Mr. Peter C. von Gimborn.的現場答客問,

Q1:何種包裝方式較合適烘好的咖啡豆?
A1:熟豆最不好的包裝是真空包裝,烘焙後的豆子等他完全冷卻後用一般的防潮紙袋即可,因為你是現烘店,所以豆子無須長期保存,如果保存時間略長,那可用單向排氣閥袋裝.

Q2:烘焙機L5與L12的烘焙時間標準為?
A2:L5及L12的烘焙時間都一樣,中歐的標準為每鍋12∼15分鐘,南歐的標準會拉到18分鐘,因為當地對咖啡口感需求較為濃厚,但烘陪時間切勿超過20分鐘,因為好的咖啡如果烘太深烘過久,會使好的香氣流失,且無法表現出本身的特色.(按:當天會後我與Mr. Peter C. von Gimborn聊到這個烘焙時間問題,他承認這是他認為Probat半熱風機的最佳烘焙時間)

Q3: Probat L5, L12烘焙時的風門可調否?
A3: 通常出廠會先設定好負壓,烘焙過程中不能調整風門.

列印模式 轉寄給朋友
此篇文章為網友個人意見,不代表本站立場.
發表者 樹狀展開
zinfa
發表日: 2005-11-06 22:07  更新: 2005-11-06 22:07
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
 Re: 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von G...
引文:
Q3: Probat L5, L12烘焙時的風門可調否?
A3: 通常出廠會先設定好負壓,烘焙過程中不能調整風門.

請壞老虎可否就此進一步說明?
clarence
發表日: 2005-11-06 22:52  更新: 2005-11-06 22:52
Webmaster
註冊日: 2002-02-09
來自: underground
發表數: 776
 Re: 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von G...
hmm
因為這系列沒有做風門
只有負壓設定的調整
但是這調整好像在機器內∼
所以在烘焙過程是不能調的
chang1216
發表日: 2005-11-07 01:30  更新: 2005-11-07 01:30
Home away from home
註冊日: 2004-10-25
來自:
發表數: 279
 Re: 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von G...
據我所知L12一台要價120萬
等於1KG要價10萬
購買此機器有含上課
舊版的L12在台灣有個問題就是冷卻效率很差
冷一鍋可能要花費十幾分鐘.冷卻的時間差不多可以再烘一鍋
我今天在會場..剛好有聽到會場說明人員在解說
這一版的..冷卻筒是獨立的
似乎有針對此問題改善
Scott
發表日: 2005-11-07 10:12  更新: 2005-11-07 10:12
Home away from home
註冊日: 2002-09-17
來自:
發表數: 330
 Re: 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von G...
120萬的是L5...不是L12
chang1216
發表日: 2005-11-07 19:48  更新: 2005-11-07 19:48
Home away from home
註冊日: 2004-10-25
來自:
發表數: 279
 Re: 【壞老虎隨筆6】Probat關係機構執行長Mr. Peter C. von G...
抱歉提供了錯誤的訊息
感謝scott兄的指正
XOOPS Cube PROJECT
Powered by 歐舍咖啡© 2001-2006 orsir