來聊備長炭烘豆.....

日期 2004-04-17 18:22:03 | 文章主題: ORSIR

「備長炭」是一種木炭,採用馬目堅木,經由攝氏1000度的高溫來烘燒而成

歐舍日本皇家富士炭焙機

「備長炭」是屬於十分堅硬的木炭,硬度在15到20度之間,敲起來真的有[ㄎ一ㄤˋㄎ一ㄤ]的聲音,因為炭化度很高、比重大所以丟到水中,會沉下去...而燃燒後的備長炭,碳體通紅,會放出遠紅外線,加上幾乎沒啥煙,因此拿來烘豆是非常上選的燃料...

用備長炭烘豆子有幾個缺點,首先,起火要頗久,像昨天找壞狼跟gix去幫忙拍照,才發現起一鍋要40分鐘,(指碳體都燒到通紅),以前只知道要頗久的時間來起灶,卻沒想到這麼久(雖說富士炭焙機,的烘焙室,下方有專屬的點火設備,可是備長碳要燒到通紅,就是要花時間);

再來,控火必須要很小心!因為不像電熱式或瓦斯火,火力可以隨心所欲,來轉大或轉小...遠紅外線雖然升溫很均勻,豆子內外的受熱,幾乎察覺不出差異點(可取樣剪開豆子剖面來看..),但卻要更小心的來控制升溫模式..以免升溫過快導致乾澀....第三個缺點是:善後麻煩,必須清機等冷卻,時間也是要40分鐘左右...還有一個大缺點是:燃料費太貴,備長炭的費用是其他燃料的20倍!

那幹嘛用焙長炭?用別的炭不行嗎?

比較過相思木炭、龍眼炭以及高級的竹炭後發現:別的炭在炭點燃後的效果還真的不如備長炭!原因說明如下:

第一個原因是:遠紅外線的均勻度,試過5種別的炭,發現不是在燃燒木炭時,煙很多,就是豆子受熱不均,而豆子受熱的內外均勻度,確實是備長炭表現最佳~

第二個原因,可能也是最重要的是:同一種生豆,備長炭烘出的香氣ˋ口感ˋ細膩度ˋ回甘....比上述的炭種或其他火源,要來得好~在烘炭焙豆未上市前的【市場調查】期間,在歐舍現場試喝並填問卷調查時,有80%的試喝者很明顯可感受出這些口感.
試喝的方法是(1)同一袋生豆的林冬曼特寧,在同一天分別用備長炭以及瓦斯火烘到同一個焙度,第二天起,邀請來店的消費者試喝並填問卷,試喝時,不提示豆子的烘法 (2)烘同一袋的肯亞,方法同上.

歡迎大家在喝過備長炭烘的咖啡後,一起來討論這個話題^^



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